脆皮吊燒雞
原料：光雞1只(約800克)
燒雞水A:水5千克 沙薑50 八角35克 桂皮30克 丁香10克 甘草30克 花椒30克 炸大蒜20克 蔥100克 薑10克
B:鹽600克 魚露10克 味精100克 雞精200克 冰糖50克
製作方法
1.把A料放在不銹鋼桶中,大火燒開後轉小火45分鐘左右,放入B料,至冰糖完全熔化即可。
2.把光雞處理乾淨,將肺、氣管等去除乾淨,稍吊幹水分備用。
3.把光雞放入燒開的燒雞水:手拿雞頭屁股入水,入水後反復搖擺讓其均勻受熱,大概5秒後,見雞皮收緊、發黃將雞提起讓雞腔內的水流下來。
4.重複前一步驟三四遍後,將雞放入燒雞水中,水要沒過雞。
5.約浸20分鐘
6.掛鉤吊起稍幹後,淋上皮水,放在風口處再將雞皮吹幹,正常情況下要風乾4~5小時。
7.把爐預熱到220℃左右後,將風乾好的雞放進爐裡約20分鐘,燒至金黃即可出爐。
注
1.浸雞過程儘量用小火,讓雞慢慢入味。
2.雞一定要確保風乾才進爐,如遇潮濕天氣可於100℃左右進行焙乾這樣皮才會脆,色澤才均勻。