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正宗广式烤鸭

正宗廣式烤鴨

原料:光白鴨(2.25千克左右)

填料:糖60克 鹽50克 味精15克 五香粉1克 沙薑粉1克 甘草粉0.5克 八角粉1克 炒芝麻少許 柱侯醬2克 芝麻油2滴 蒜1粒(剁蓉)香菜1棵

皮水:水200克 大紅浙醋100克 浙醋50克 九江雙蒸50克 麥芽糖50克 檸檬汁(半隻檸檬)

製作方法

1.清洗:給鴨子打第一次氣後從腹部開肚,掏清所有內臟並清洗乾淨。 注意鴨頭和屁股一定要徹底清洗乾淨。

2.填料:稍瀝幹內腔的水,用倒進的填料來回擦鴨內腔和胸部。

3.縫針:用鵝尾針對開口進行縫合,可用左右縫針、麻花針和S形縫針等方法來縫合。 無論用什麼方法來縫,重點是要縫密,不滴汁、不漏氣。

合格的縫針應做到鴨燒出來縫口不用上色素都能完全上色(一般縫口都容易出油上不上色)。 縫針後用清水清洗沾在鴨身上的填料。

4.醃制:鴨背朝上平放,醃制30分鐘以上,有時間最好用60分鐘。 注意平放鴨子的地方旁邊不能有火源,特別是夏天存放時間長了會影響味道。 倒流填料,讓其流入鴨胸裡進行醃制。 醃制完畢後給鴨子打第二次氣。

5.燙皮:把鴨子掛好,然後用開水進行燙皮,使皮膚繃緊、微黃即可,千萬不要燙久了,否則鴨子會出油,燒的時候出油部位難以上色或色澤不均勻。

6.過冷水:燙完皮馬上過一下冷水,用乾淨的水沖洗一下鴨身。

7.上皮水:讓鴨子稍瀝幹水分,用風扇吹一會就可以淋皮水了。

把皮水來回幾遍淋到鴨身上,要均勻,每個地方都要淋上。 淋皮水後不要用手去碰鴨身。

8.風乾:用吹扇或放到冷氣房裡進行風乾,風乾時要在鴨脖子裡放一塊紙以免讓多餘的血水從鴨脖子裡流到鴨身上,否則燒的出來的鴨會花。 吹幹時間視天氣情況而定,一般需要8小時左右,風乾的皮是乾燥的,不粘手,鴨皮比之前黃。 如果是下雨天或潮濕天氣應適當延長時間。 若時間緊也可以用爐焙乾。 焙60~120分鐘,用65~85℃的爐溫來焙(看天氣來定)。 焙的過程中要適當調換鴨的朝火位置。

9燒:確認鴨子已風乾後放在燒鴨爐裡燒。 在燒前要把黑煙排盡,把炭燒透,空爐預熱到230℃就可以放鴨。 在燒制過程中爐溫控制在220~225℃(同一批鴨也會因餵養差異而出現皮質與脂肪度不同,所以有些時候爐溫要提高到225~235℃),因天氣與鴨的大小不同,一般燒35~50分鐘。

10燒出來的鴨要求色澤均勻、皮質油光。

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