琵琶鴨
原料：光鴨(2.5千克左右)
醃料：糖60克 鹽50克 味精15 五香粉1克 沙薑粉1克 甘草粉0.5克 八角粉1克 柱侯醬2克 芝麻油2滴 南乳10克 生抽10克 料酒10克 蒜2粒(剁蓉) 薑蓉5克
皮水：燒鴨皮水
製作方法
1.造型:把已殺好的鴨整個肚子剖開,清除全部內臟,去掉胸骨,把肉厚的地方用刀劃幾下,去掉兩翅並平放鴨子,壓一下背使其平整,最後沖洗乾淨。
2.醃制:每只鴨用約100克的醃料均勻地擦在鴨腔肉裡,肉厚的地方用刀劃幾下多擦點,最少醃制30分鐘。
3.撐針:用琵琶環從兩鴨大腿肉厚的地方穿進去,經過鴨胸到鴨肩穿出,最後繞上鴨頭固穩,要做到把整只鴨撐開,儘量平整,不能歪。
4.燙皮:把造好型的鴨用掛鉤鉤在肩部,鴨頭穿過圈子,然後用開水燙在鴨皮上使其收縮(開水不要衝在醃料上)。
5.上皮水:用燒鴨皮水直接淋在鴨皮上,來回幾遍即可。 不要淋在鴨腔裡,不然醃料會脫掉。 風乾(焙乾)4~8小時,如果遇到下雨或潮濕天氣應延長時間。 要完全幹透。
6.燒:用230℃燒30~40分鐘,燒至棗紅色即可。