白切鸡

白切雞

材料：三黃雞1只

浸雞水配方：水7.5千克 鹽100克 味精200克 桂皮10克 香葉5克 草果3克 陳皮1塊

白切雞蘸料：薑蓉50克 蔥白蓉50克 鹽2克 味精8克 雞粉5克 胡椒粉0.5克 芝麻油2滴 花生油適量

製作方法

1.把雞毛除去,掏淨內臟。

2.剁掉雞爪後清洗乾淨備用。

3.按摩雞的大關節。

4.浸雞:浸雞要“水深火熱”,把整只雞完全豎著浸到裡面去,浸雞水要一直大火讓水開著。 手拿雞頭把雞放進水中搖動,讓其均勻受熱,見雞皮轉色繃緊後提起(約5秒),使雞腔內的水流走,讓其內外溫度一致(大約3秒):以上動作反復3~4次,最後一次浸要求顏色微黃、皮膚繃緊。

跟著鬆手把雞放在浸雞水裡浸,大火把水燒開,熄火後不用蓋蓋子再浸20~30分鐘(視雞的大小和天氣來定時間,如果天氣冷,相對延長5分鐘,天氣冷或雞多的時候需要蓋蓋子或適當增加時間),出來的雞肉要求嫩口,雞骨允許見紅帶血。

5.過冰水:把雞快速取岀來放在乾淨的冰水裡(水越冰越好,這樣雞皮才爽口),浸泡直至雞完全冰涼(大概10~20分鐘).瀝幹水分即可(泡冰水時拔掉余毛)。

6.待雞涼透後瀝幹水分,掃上熟油即可。

7.食用時將雞砍件,蘸上白切雞蘸料即可。