瓦缸烧鹅

瓦缸燒鵝

原料 清遠黑棕鵝(光鵝)3000元

醃料 鴨料(白糖50克 鹽70克 海鮮醬18克 柱侯醬20克 芝麻醬10克 南乳15克 味精4克 雞精6克 沙薑粉4克 麥芽酚1克 優質五香粉6克)100克炸香的薑1片 炸香的蒜1粒

皮水 酒10克 麥芽糖30克 白醋150克 清水50克

製作方法

1.把鵝殺割.放血,去毛,掌翼去掉。

2.用氣泵把管插進鵝脖裡,把氣充進去,讓皮膚鼓脹起來。

3.用剪刀從肛門處向胸部方向直剪上去.剪出4~5釐米的開口。

4.把裡面的內臟全部掏出來,包括肺和氣管。

5.把鵝坯清洗乾淨用S鉤吊起來瀝幹水分,備用。

6.用鴨料來回抹擦腔內,特別是胸部。

7.抹好料後用鵝尾針把開口縫合。 縫合時要求不能漏汁。 如圖所示。

8.背朝上,胸朝下,醃制60分鐘。

9.用長臘鉤把鵝掛起,如圖所示。

10.把清水燒開,燙淋在鵝身皮膚上,讓皮膚繃緊。

ll.然後將皮水淋在鵝身上。

12.把鵝放在風扇口處,用大風吹約4小時。

13.將鵝放入缸爐裡38~40分鐘。

14.鵝身金黃(偏紅)色即可出爐。

1.在選鵝時,如果是用瓦缸來燒制,儘量選比一般做的燒鵝偏小一點的,光鵝控制在2.7~3千克就夠了。

2.柴火燒制會比鐵爐燒制耐脆,但前期的程式還是要求很嚴格,比如風乾還是要按照之前的做法一樣,必須合格才能進爐。

3.柴火燒制第一爐預熱要比用普通爐時間長,一般情況都是40分鐘,如預熱時間短,會導致上色或化皮等受到影響。

4.製作出來的成品,最佳售賣時間在4小時內,越早越能體現柴火缸爐的優越和獨特的香味。

8.背朝上,胸朝下,醃制60分鐘。

9.用長臘鉤把鵝掛起,如圖所示。

10.把清水燒開,燙淋在鵝身皮膚上,讓皮膚繃緊。

ll.然後將皮水淋在鵝身上。

12.把鵝放在風扇口處,用大風吹約4小時。

13.將鵝放入缸爐裡38~40分鐘。

14.鵝身金黃(偏紅)色即可出爐。

1.在選鵝時,如果是用瓦缸來燒制,儘量選比一般做的燒鵝偏小一點的,光鵝控制在2.7~3千克就夠了。

2.柴火燒制會比鐵爐燒制耐脆,但前期的程式還是要求很嚴格,比如風乾還是要按照之前的做法一樣,必須合格才能進爐。

3.柴火燒制第一爐預熱要比用普通爐時間長,一般情況都是40分鐘,如預熱時間短,會導致上色或化皮等受到影響。

4.製作出來的成品,最佳售賣時間在4小時內,越早越能體現柴火缸爐的優越和獨特的香味。

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