瓦缸燒鵝
原料 清遠黑棕鵝(光鵝)3000元
醃料 鴨料(白糖50克 鹽70克 海鮮醬18克 柱侯醬20克 芝麻醬10克 南乳15克 味精4克 雞精6克 沙薑粉4克 麥芽酚1克 優質五香粉6克)100克炸香的薑1片 炸香的蒜1粒
皮水 酒10克 麥芽糖30克 白醋150克 清水50克
製作方法
1.把鵝殺割.放血,去毛,掌翼去掉。
2.用氣泵把管插進鵝脖裡,把氣充進去,讓皮膚鼓脹起來。
3.用剪刀從肛門處向胸部方向直剪上去.剪出4~5釐米的開口。
4.把裡面的內臟全部掏出來,包括肺和氣管。
5.把鵝坯清洗乾淨用S鉤吊起來瀝幹水分,備用。
6.用鴨料來回抹擦腔內,特別是胸部。
7.抹好料後用鵝尾針把開口縫合。
8.背朝上,胸朝下,醃制60分鐘。
9.用長臘鉤把鵝掛起,如圖所示。
10.把清水燒開,燙淋在鵝身皮膚上,讓皮膚繃緊。
ll.然後將皮水淋在鵝身上。
12.把鵝放在風扇口處,用大風吹約4小時。
13.將鵝放入缸爐裡38~40分鐘。
14.鵝身金黃(偏紅)色即可出爐。
注
1.在選鵝時,如果是用瓦缸來燒制,儘量選比一般做的燒鵝偏小一點的,光鵝控制在2.7~3千克就夠了。
2.柴火燒制會比鐵爐燒制耐脆,但前期的程式還是要求很嚴格,比如風乾還是要按照之前的做法一樣,必須合格才能進爐。
3.柴火燒制第一爐預熱要比用普通爐時間長,一般情況都是40分鐘,如預熱時間短,會導致上色或化皮等受到影響。
4.製作出來的成品,最佳售賣時間在4小時內,越早越能體現柴火缸爐的優越和獨特的香味。