糟溜魚片
口味特色
糟溜魚片是魯菜中一道很有代表性的名菜。 此菜肉質滑嫩、鮮中帶甜、糟香四溢,深受美食家的青睞。 糟是指在香糟曲中加入紹興老酒、桂花鹵等原料泡制而成的香糟鹵,用其烹製的魚片,味道香鬱,魚肉鮮嫩,味美無比。
原料
黑魚1條,胡蘿蔔半根,青椒1個,黑木耳1把,糟鹵50克,鹽、糖、料酒、白胡椒粉、澱粉、蛋清、香油或熱豬油適量
製作過程
1. 鮮活的黑魚宰殺後,斬頭去尾取中段,用刀貼緊脊骨片下兩片淨肉。
片魚片之前,需要把魚身上的水擦乾,這樣更方便進行下一步的操作,而且能減輕魚的腥味。
2. 然後刀傾斜45°,把魚肉片成厚度均勻的魚片。
片魚片的時候,將有魚皮的那面貼在案板上,一手摁住魚肉,一手拿刀,一刀刀片下厚度均勻的魚片。 魚片無須片太薄,否則魚肉易碎。
3. 魚片加入鹽、料酒、白胡椒粉、澱粉和少量蛋清抓勻,醃10分鐘。
澱粉和蛋清都會讓魚片更滑嫩,蛋清一定不要放很多,否則加熱以後會出現好多浮沫,影響菜品的口感和美觀度。
4. 黑木耳提前用冷水泡發,撕成小朵,用之前入開水中焯一下。
黑木耳用冷水充分浸泡,泡發效果更好。
黑木耳用開水焯一下,一是為了乾淨,二是為了增加木耳的香氣,提升其脆嫩的口感。 當然,實現這一切的前提是使用優質木耳。
5. 胡蘿蔔和青椒切片。
6. 起油鍋,放寬油,油燒至三四成熱的時候,將魚片分散下鍋,滑油至熟,撈出瀝油。
魚片分散下鍋,這樣魚片受熱快、受熱均勻,口感更滑嫩。 滑油的時候,魚片變色即可撈出,這樣可使魚保持細嫩的口感。 追求口味清淡的,可將滑油這步改成用熱水焯。
7. 鍋內留底油,用大火煸炒胡蘿蔔、青椒和木耳。
8. 下魚片用大火煸炒。
在滑油和煸炒魚片的時候,可以晃動鍋身,但不要大幅度翻動,以免魚片破碎。
9. 烹入糟鹵、熱水,加一點點糖,晃動鍋身。
糟鹵有鹹度,無須放鹽。
10. 燒開以後,淋入水澱粉勾薄芡。
勾芡會使湯汁緊裹在食材上,使滋味更豐富,而且能減少食材營養的流失。
11. 起鍋前淋入香油或熱豬油。
勾芡後淋入明油,油與芡汁搭配在起,呈半透明狀,使菜呈現出油亮的光澤,起到了調色、增香、提味的作用。