熏鮁魚
口味特色
熏鮁魚的做法不盡相同,但我覺得正不正宗不重要,好吃喜歡吃才是硬道理。 按照這個方法製作的話,魚事先要經過24小時的醃制,然後過油炸至魚肉緊實,再入調好的調味汁中浸泡,最後在砂鍋中經過充分煨制。 這道魚算是做足了功夫,味道自然也不一般,也許會是你吃過的最美味的熏鮁魚。
原料
鮁魚2條,八角2個,花椒20粒,陳皮1塊,桂皮1塊,香葉3片,蔥2棵,薑1小塊,料酒、鹽、生抽、老抽、糖、五香粉適量
製作過程
1. 冷凍過的鮁魚至半解凍狀態時去頭,斜切成15釐米左右厚的魚段,魚段上的內臟去除乾淨。
新鮮的鮁魚可以先冷凍一下再切,這樣操作方便而且魚肉不容易散。
鮁魚本身腥味重,清洗的時候,緊貼脊骨處的瘀血一定要去除乾淨,否則腥味會更重。
魚段不要切得太薄,否則在醃制和炸制的過程中魚肉容易碎。
2. 添加料酒、鹽、生抽、五香粉、蔥末和薑末拌勻,醃制。
醃魚時儘量少添加深色醬油和糖,因為它們經過髙溫油炸後顏色易發黑,味道易發苦。 喜歡這兩種調味品的可以在後期製作的調味汁中添加。
3. 入冰箱冷藏,醃一天一夜,中間翻面一次。
醃制和翻動魚肉時,動作要輕,避免弄碎魚肉。
4. 擦乾醃好的魚段上的水,下熱油用大火炸。
擦乾魚上的水,魚下鍋後不易濺油,不易粘鍋,而且更容易炸透。 用大火炸,魚會迅速定型,而且不費油。
5. 炸至魚肉緊實,撈出控油。
6. 砂鍋內添加蔥、薑、八角、花椒、陳皮、桂皮、香葉和適量水,開大火煮開,轉中火繼續煮5~8分鐘。
多煮一會兒,能使各種調味品充分釋放味道,鹵汁的味道會更濃。
7. 放入炸好的魚塊,添加老抽、生抽、糖和料酒,轉小火煨制,煨至汁液大部分浸入魚肉。
8. 出鍋前5分鐘,適量添加些五香粉,拌勻。
出鍋前再添加一次五香粉,五香味道更濃郁。
9. 關火即可,此菜冷食熱食均可,放涼後食用,味道更佳。
特別關注：
如果採用先炸後蒸的方法,那麼第一次調味就需要把各種調味品下足,並且要充分醃制食材,只有這樣食材才會入味。