熏草魚
口味特色
熏魚的方法各式各樣,只要好吃便無須在意味道正不正宗。 做這道菜我用的是炸制後用鹵水浸泡的方法,做起來不算複雜,味道卻出奇地好。 可以一次多做點,因為做好的熏魚放置一個禮拜也不會壞,這種魚可以隨吃隨取,冷食熱食均可。 無論平日還是過節,隨手拈來一碟熏魚,佐酒下飯兩相宜。
原料
新鮮草魚中段1000克,花椒20粒,蔥、薑、高湯或清水、黃酒、鹽、醬油、老抽、生抽、白糖適量
製作過程
1. 新鮮的草魚去鱗去鰓去內臟,清洗乾淨,瀝幹。
將魚瀝幹能減輕魚腥味。
2. 去頭去尾後,把魚中段切成1釐米厚的魚片。
魚片不要切得太薄,否則經過炸制後口感太硬、太柴。 也可以先把魚片成兩片,然後再切成小段。 處理魚的時候,為防止因打滑而傷到手,可以一隻手拿毛巾摁住魚,另一隻手用刀切魚片。
3. 魚片加黃酒、鹽、醬油、蔥、薑拌勻,醃上半天。
4. 提前用老抽、生抽、糖和高湯(清水也可)燒成鹵水,水開後加入花椒,再煮開後關火,晾涼。
鹵水中除了老抽和生抽外,其他調味品可以根據個人喜好添加。
5. 醃好的魚片擦乾表面的水。
魚肉下鍋炸之前,一定要把魚片上的水處理乾淨,否則下鍋後易濺油、易粘鍋。
6. 起油鍋,油燒熱後下魚片炸。
7. 用大火炸至魚肉定型、顏色金黃,撈出,馬上浸入晾涼的鹵水中浸泡。
用大火炸魚,會讓魚迅速定型,使魚口感好。
8. 吃的時候,將魚從鹵水中取出裝盤即可。