雪菜蠶豆燒黃魚
口味特色
雪裡蕻經過醃漬後有一種特殊的鮮味和香味,人吃了能夠促進消化,增進食欲,可用來開胃。 醃漬過的雪裡蕻不僅可以用來做鹹菜,還可以用來炒、煲湯和燉魚。 我尤其喜歡用醃漬過的雪裡蕻燉魚。 醃漬過的雪裡蕻洗淨、攥幹之後入油鍋充分煸炒,待其鮮味和香味充分釋放後,加入魚湯中。 無論是燉魚還是煲魚湯,加入雪裡蕻便可以大幅提升菜品的味道。 肉質細嫩鮮美的小黃花魚,加上醃漬過的雪裡蕻和新鮮的蠶豆使得這道菜無論是味道還是營養都屬上乘,令人一吃難忘。
原料
黃花魚5條,醃漬雪裡蕻50克,新鮮蠶豆200克,紅蔥頭5個,生薑2片,鹽、白糖、料酒、生抽、蔥適量
製作過程
1. 黃花魚去鱗去鰓去內臟,清洗乾淨,擦乾魚表面的水備用。
黃花魚腹內的瘀血和黑膜要清理乾淨,這是去腥的關鍵。
擦乾魚表面的水可以減輕腥味,而且魚下鍋以後不濺油、不粘鍋。
2. 雪裡蕻洗淨,浸泡10分鐘,攥幹,切碎備用。
醃漬過的雪裡蕻比較鹹,下鍋之前需要清洗和浸泡,這樣可減輕鹹味。 但不能將其浸泡至無味,所以應嘗後再決定浸泡時長。
3. 起油鍋,爆香紅蔥頭碎和生薑片。
紅蔥頭碎和薑片要用小火煸炒,這樣不易糊鍋,香味也釋放得充分。
4. 下入雪裡蕻煸炒出香。
攥幹的雪裡蕻經過煸炒後水分會慢慢散盡。 等到香味飄出時再下主料,這樣雪裡蕻才會鮮香味濃。
5. 黃花魚和蠶豆平鋪進鍋中微煎。
黃花魚平鋪進鍋中,使魚受熱均勻,這樣魚熟得快,口感好。
6. 烹入料酒,添加熱水至沒過食材,燒開,轉中火燉5分鐘。
黃花魚肉質細嫩,不可久燉,所以水不要添加多了,否則一是味淡,二是不容易將湯汁收幹,燉的時間長了還會影響黃花魚的口感。 加熱水燉魚,口感會更加細嫩,味道也會更加鮮美。
7. 用鹽、生抽和一點點糖調味,繼續燉一會兒。
加鹽調味之後,不要馬上關火,繼續燉一會,這會讓魚肉更易入味。
雪裡蕻比較鹹,所以要注意適量用鹽。
8. 大火收汁至濃稠,撒上蔥碎即可出鍋。
小黃花魚不必久煮,以免肉質變老。 待蠶豆熟透,即可調味出鍋。