蒜薹燒鮁魚
口味特色
在青島,蒜薹燒鮁魚是很常見的家常做法。 蒜薹爽脆,魚肉鮮美,兩者相互搭配,相得益彰。 在青島,正宗做法用的是新鮮鮁魚,魚不需要油煎,調味不放醬油。
原料
新鮮鮁魚800克,蒜薹250克,生薑、香蔥、紅燒醬油、料酒、鹽、白糖、白胡椒粉適量
製作過程
1. 蒜薹洗淨,切段備用。
2. 鮁魚去鱗去鰓去內臟,腹內脊部瘀血清理乾淨。 清洗之後瀝幹,切成厚度均勻的魚段。
切段的鮁魚更容易煎透、煎熟,燉制時更容易入味。
3. 擦乾魚段上的水,熱鍋冷油,油熱後,把魚段平鋪進鍋,開大火煎。
魚下鍋煎制之前一定要把水擦乾,否則濺油、易粘鍋。
用大火煎,魚肉易被煎黃,且水分不流失,口感更鮮嫩。
4. 不要急於翻動魚,先搖動鍋,見魚段可以輕鬆滑動後再給魚段翻面,雙面煎黃後取出備用。
5. 另起油鍋(利用鍋內底油也可以),爆香生薑和香蔥。
煎魚或炸魚之後,鍋底會有沉澱,可以直接用來爆鍋,但講究一點的,需要清理之後或是另起油鍋爆鍋。
6. 待薑絲和香蔥變黃時,下紅燒醬油,加入少量熱水,燒開。
薑絲和香蔥煸炒至微有黃色時香味最濃郁,這時候下醬油,能充分烹出醬香,在這之後加熱水,有助於提升菜品的味道。
7. 放入煎好的魚段,煮開後轉中小火燉。
燉魚時間要足夠長,這樣魚肉才容易入味。
8. 烹入料酒,收汁過半時,嘗一下味道,用鹽、白糖和白胡椒粉調味,繼續燉。
料酒和白胡椒粉都能夠用來去腥、提鮮、增香。
9. 起鍋前5分鐘,加入蒜薹,翻炒一下,蓋上鍋蓋。
蒜薹的烹製時間可長可短,喜歡脆嫩口感的,蒜薹炒至斷生即可;喜歡蒜薹軟爛入味的,炒制時間可以再延長幾分鐘。
10. 烹至蒜薹斷生,湯汁收盡時,即可出鍋。
喜歡用菜湯泡飯的,可以多留些湯汁。