腐乳燒鯽魚
口味特色
相同的食材加入不同的調味品就能烹出別具特色的滋味。 魚肉鮮甜,腐乳鹹鮮,腐乳與鯽魚搭配做出的這道腐乳燒鯽魚鹹鮮味濃,令人回味無窮。
原料
野生大鯽魚2條,紅方腐乳2塊,腐乳汁2勺,八角1個,香葉2片,花椒15粒,幹紅辣椒4個,大蒜8瓣,生薑蔥、料酒、鹽、糖適量
製作過程
1. 鯽魚去鱗去鰓去內臟,靠近脊骨處的瘀血沖洗乾淨,瀝幹;雙面斜打一字花刀,下鍋前用廚房專用紙擦乾魚身上的水。
鯽魚腹內的黑膜要仔細去除,否則腥味重。
擦乾魚身上的水,魚下鍋後不濺油、不腥、不易粘鍋。
2. 用勺子將腐乳在腐乳汁中碾碎。
碾碎的腐乳更出味兒。
3. 熱鍋冷油,油燒熱後,下鯽魚開大火煎,煎至兩面金黃取出。
魚下鍋後直接用大火煎,這樣魚表面會迅速形成硬皮,使魚不易粘鍋。
魚下鍋時,不要著急動它,先晃動鍋身,見魚在鍋裡可以輕鬆滑動時再給魚翻面,這樣可以使魚身保持完整。
4. 另起油鍋,爆香蔥、薑、蒜、幹紅辣椒、八角、花椒和香葉。
煸炒調味品時用小火,這樣不易糊鍋,而且香味釋放得充分。
5. 倒入腐乳和腐乳汁,劃炒出香。
腐乳和腐乳汁經過熱油的炒制,其特有的鹹鮮、微甜、香醇的味道會釋放得更加充分。
6. 添加適量熱水煮開。
魚已經經過煎制,加熱水燉可使魚味道不腥、鮮美,而且可使魚肉細嫩。
鯽魚很容易熟,所以熱水不要加太多,水能沒過大半魚身就可以。
7. 把煎好的魚放入湯中煮沸。
8. 添加料酒,轉中火燉。
9. 收汁過半時,嘗一下味道,用鹽和糖調味。
腐乳和腐乳汁很鹹,所以要控制鹽的用量,口輕的可以不放鹽。
10. 用勺子往魚身上不時地澆魚湯,用大火收汁。
11. 收汁至湯汁黏稠,撒上蔥花即可出鍋。
特別關注
魚燉制之前經過煎制或炸制,可使燉出的魚保持魚身完整,魚肉更香。