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板栗烧海鳗

板栗燒海鰻

口味特色

鰻魚富含多種營養,滋補價值高;板栗具有健脾胃、益氣、補腎、強心的功效。 海鰻和板栗一起紅燒,菜品色澤誘人,口味鮮甜香濃,是秋冬季節裡不可錯過的一道滋補暖身菜。

原料

海鰻500克,板栗400克,幹紅辣椒4個,八角1個,蔥、薑、蒜、鹽、料酒、生抽、冰糖、味精適量

製作過程

1. 板栗洗淨,在板栗皮上縱切一刀。

2. 坐鍋燒水,水開後放入板栗,煮沸後繼續煮5分鐘。

3. 取出浸涼。

4. 去掉板栗皮,取出完整的板栗肉。

先用刀在板栗皮上劃道口,然後入水煮,再浸涼,這樣便於取出完整的板栗肉。

5. 海鰻去鰓去內臟,洗淨瀝幹,切成4釐米長的段,用廚房專用紙吸幹魚身上的水。

蔥、薑切絲,幹紅辣椒切段備用。

海鰻腹內的黑膜一定要清理乾淨,否則腥味重。 油炸前需要把海鰻身上的水吸幹,否則魚下鍋後易濺油、易粘連。

6. 鍋內多放些油,燒至七八成熱時下入魚段,用大火炸至魚皮微有黃色,撈出控油。

炸魚的時候,鍋裡的油多放一些,這會使魚易上色、易炸熟炸透。

油溫太低的時候不要急著下原料,否則不僅容易粘鍋,而且會吃油,從而影響油炸效果。 油溫燒至七八成熱時下魚,魚會很容易浮起。

剛下鍋的魚不要馬上翻動,否則易使魚肉破碎。

7. 板栗肉下油鍋炸5分鐘,撈出控油。

8. 另起油鍋,油熱後爆香蔥絲、薑絲、蒜、八角和幹紅辣椒段。

炸魚的油有沉澱,直接用來煸炒調味品的話,容易導致糊鍋、腥味重,所以要另起油鍋。

9. 下已過油的海鰻和板栗翻炒,再烹入料酒和生抽,添加一小塊冰糖。

鍋溫高時沿鍋邊烹入料酒,酒精遇熱後馬上揮發,這樣去腥、增香、提味的效果最佳。

冰糖是用來調味、提鮮的,用量以吃不出甜味為宜。 冰糖還可以使菜品顏色漂亮。

10. 添加熱水至沒過食材,煮開,轉中火繼續燉。

因為原料經過油炸後很容易燉熟,所以無須加太多水,否則會使燉制時間過長,影響菜品的口感和品相。

11. 燉至收汁過半時,用鹽調味。

因為鹽有凝聚蛋白質的作用,添加過早,會影響營養的保留和魚肉鮮嫩的口感。

12. 繼續燉,燉至湯汁基本收幹,調入味精翻炒均勻,撒上蔥花即可岀鍋。

特別關注:

1. 原料提前經過油炸,一是為了縮短燉制時間,二是為了使魚容易定型,三是為了使滋味更加醇厚。

2. 嫌油炸費油的話,可以用平鍋煎魚和板栗。

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