酸菜魚
口味特色
我很喜歡四川的泡菜和酸菜,那種天然的酸爽味道讓人一吃就上癮。 特別是在熱油的煸炒和激發下,那酸香味直往鼻孔裡躥,那種嗅覺體驗會讓人禁不住口水漣漣。 喜歡勁爆感覺的,可以在酸香的基礎上加上麻辣。 這道菜真是讓人欲罷不能,能使人一頓連吃三碗飯。
原料
黑魚1000克,酸菜350克,野山椒6個,小米辣6個,花椒20粒,蔥、薑、蒜、幹紅辣椒、鹽、料酒、白胡椒粉、澱粉、蛋清、白糖適量
製作過程
1.酸菜清洗後切碎。
2.入水浸泡一小會兒,攥幹備用。 酸菜很鹹,用之前需要清洗幾遍,去除部分鹹味。 但也不能浸泡太久,否則會沒味兒,最好的方法是隨泡隨嘗。
3.黑魚去鰓去鱗去內臟,清洗瀝幹之後,從尾部入刀,貼緊脊骨朝魚頭方向片下整片魚肉,靠近魚頭處,縱切一刀片魚的時候,要先擦乾魚身上的水,然後一手拿毛巾摁住魚頭,另一隻手從尾部入刀,這樣操作起來更方便而且可以防止因打滑而傷到手。
4.另一側用同樣的方法取下整片魚肉,魚骨切成小段備用。
5.魚肉肚腩處的大刺用刀片去。
6.然後刀傾斜45°,片出厚薄均勻的魚片。
7.魚片加入鹽、料酒、白胡椒粉、澱粉和一點點蛋清抓勻,醃10分鐘。 提前醃制魚片,可以去腥、入味、增滑。 澱粉和蛋清都可以起到使魚肉嫩滑的作用,蛋清無須放很多,要試著一點點添加,用多了的話,魚片入鍋以後會出現很多浮沫,影響菜的品質。
8.各種辣椒切碎,蔥、薑、蒜處理成小塊備用。
9.起油鍋,爆香蔥、薑、蒜、辣椒和花椒。
10.香味濃郁時,下酸菜煸炒出香。
酸菜下鍋之前需要攥幹,然後入油鍋中充分煸炒。 待水分蒸發、酸香味濃時下主料,這樣菜品的味道才會濃郁。
11.添加熱水煮開,放入魚頭和魚骨,開大火煮開,繼續用大火煮10分鐘。 用大火滾煮魚頭和魚骨是為了熬出鮮濃的魚湯。
12.烹入料酒,用鹽、糖和胡椒粉調味,把煮好的魚和菜撈入盆中。 煮好的魚和菜提前撈入盆中,既能便於進行下一步的製作,也能避免魚片被魚骨弄碎。
13.把醃好的魚片下入魚湯中,煮至魚片變白。 魚片要逐片下鍋,這樣容易熟。
14.連同湯汁一起,倒入盆中。
15.另起油鍋,用小火煸炒幹紅辣椒和花椒。 要想口味清淡,這步可以省略,但是菜品的味道會大有區別。
16.炒至辣椒變為紅棕色,澆在魚上,撒上小米辣碎。 不能吃辣的,小米辣可以不放。
特別關注
可以用新鮮的鯰魚、鱸魚、草魚等做酸菜魚。