鮁魚丸子
口味特色：
只要你吃過一回自己做的純手工魚丸,就再也不會正眼超市里賣的魚丸了。 自己做的魚丸鮮嫩滑爽、彈性十足,包你忍不住一做再做。 其實可以一次多做些魚丸,水煮、過涼、瀝幹後冷凍保存,隨用隨取。
原料：
新鮮鮁魚600克,五花肉100克,蛋清1個,生薑、花椒、鹽白胡椒粉、米醋、味精、料酒、香油、植物油、蔥、香菜適量。
製作過程：
1. 新鮮的鮁魚冷凍至微硬,然後從魚尾入刀,刀緊貼脊骨向魚頭橫切,魚頭處縱切一刀,取下整片魚肉。 魚的另一面用相同的手法處理,片下魚肉。
先把魚冷凍一下,但不要凍得太硬,這樣的魚比鮮魚更容易取肉。
2. 去掉魚內臟,沖洗乾淨,瀝幹,然後用勺子刮下魚骨和魚片上的魚肉。
取下的整片魚肉平鋪在案板上,魚皮一面向下,魚肉一面向上,一隻手按住魚肉,另一隻手用勺子貼緊魚皮刮下魚肉,方便快捷。
3. 五花肉先切成粗粒,然後和魚肉混合。
做魚丸可以只用魚肉,但稍微加點兒五花肉會使鮮香味更足,使口感更彈牙。
4. 花椒沖洗乾淨,加上生薑絲,用溫水浸泡。
花椒和生薑都可以去腥、提鮮、增香。
提前浸泡,可使其香辛味釋放更充分。
5. 手工剁餡,感覺粘刀了,就加點兒泡好的花椒姜絲水,邊剁邊添加。
想要魚丸口感細膩彈牙,剁餡的時候要分次、一點點地添加水,讓餡料充分吃進水再添加。
6. 剁到魚肉細膩時添加鹽、料酒、味精、蛋清和植物油,順時針攪打,直至上勁。
調餡的時候,適量添加澱粉、蛋清和油,可以起到使魚丸爽滑彈牙的作用。
魚肉餡要經過充分的攪打或摔打,這樣才能讓魚丸更有彈性。
7. 坐鍋燒水(有高湯更好),水不要太多。 水溫熱後,轉成小火。 取攪打好的魚肉餡,用虎口擠出大小均勻的魚丸直接入鍋。
8. 魚丸全部擠好以後,開大火煮開,再轉小火,撇去表面的浮沫。
水溫熱的時候下入魚丸,等魚丸全部下鍋了,再開大火一起煮開。 這樣可以避免水沸騰後依次下入魚丸,導致魚丸的煮熟時間和熟的程度不同,影響口感。
魚丸煮開即可關火,無須久煮,久煮會影響魚丸的口感。
9. 用鹽和白胡椒粉調味,撒上蔥花和香菜碎。
胡椒粉、米醋和香油的添加會讓魚丸湯錦上添花。
特別關注：
做魚丸對所用魚的新鮮程度要求比較高。 海魚和淡水魚都行,只要刺少、新鮮即可。