豆瓣魚
口味特色
把郫縣豆瓣醬剁碎炒香,再跟魚放在一起燒,使豆瓣醬特有的鮮香麻辣味道跟魚鮮味融合在一起,滋味好到你難以想像。 吃時再配上一碗白米飯,簡直是絕配。
原料
新鮮鯽魚2條,郫縣豆瓣醬2大勺,大蒜1頭,生薑1塊,小蔥2棵,鹽、白糖、生抽、水澱粉適量
製作過程
1.大蒜、蔥白和生薑分別剁成碎末,豆瓣醬剁碎備用。
2.鯽魚去鱗去鰓去內臟,清理乾淨腹內黑膜和脊骨處的瘀血,洗淨瀝幹。 擦乾魚身上的水,雙面斜打一字花刀。 鯽魚腹內的黑膜和靠近脊骨處的瘀血一定要徹底清除,否則腥味重。 雙面均勻打上花刀,魚會更容易入味。
3.熱鍋冷油,油燒熱後,下鯽魚用大火煎。 用大火煎魚,魚不易粘鍋。 魚剛下鍋時不要去動它,先煎一會兒,用鏟子輕微觸碰魚,待魚在鍋裡可以輕鬆滑動時再翻面煎另一面。
4.一面煎黃後翻面,煎至兩面金黃取出。 煎魚時間不可過長,以免魚肉變老。
5.利用鍋內底油,下豆瓣醬劃炒出紅油。 郫縣豆瓣醬剁碎後更容易出味。 油要比平常做菜時放的多一些,這樣更容易將豆瓣醬炒香、炒出紅油。
6.下蔥末、薑末、蒜末炒香。 蔥、薑、蒜多切一點,切細一點,這樣更能突顯這道菜的風味。 蔥、薑、蒜在油鍋裡充分煸炒出香時下主料,這樣菜品的味道才會濃郁。
7.添加適量熱水煮開。 加熱水,能使魚肉鮮嫩不腥,而且使魚易熟。
8.放入煎好的魚,用大火燒開,轉中火燉。
9.收汁過半時,用鹽、糖和生抽調味,然後繼續燉5分鐘。 郫縣豆瓣醬較鹹,所以要注意適量用鹽。 口輕的可以不放鹽。
10.把魚鏟出裝盤,鍋內的魚湯勾薄芡,用大火燒開,澆在魚身上即可。 勾薄芡後,魚肉的口感更滑嫩。 芡汁不能太濃,要勾薄芡,讓薄芡汁能掛在魚身上就可以了。