芸豆花蛤湯麵
口味特色
夏天的芸豆最有味,特別是“老來少”這一品種。 豆嫩嫩的,肉肉的,若將其和鮮美的蛤蜊肉及蛤蜊原湯搭配做成湯鹵,那滋味真是絕妙。
原料
花蛤400克,芸豆1把,鮮切雞蛋面300克,雞蛋2個,生薑、大蒜、小蔥或香菜、鹽適量
製作過程
1.花蛤洗淨,加水煮開。 因為花蛤湯要留用,所以水要加至完全沒過花蛤。 花蛤一開口就要立即關火,以免花蛤肉變老。
2.取出花蛤肉,花蛤湯沉澱後備用。 花蛤湯中多多少少會有些細小的沙子,靜置一段時間後,沙子會沉澱至底部,這時候慢慢倒出上半部清澈的湯汁即可。
3.芸豆擇去筋角,切成薄片。
芸豆切薄片後更容易熟;芸豆片厚度要均勻,這樣烹熟時間相同,芸豆口感好。
4.起油鍋,爆香薑末、蒜末。 下芸豆用大火煸炒至透明、變軟。 芸豆下鍋以後,不要急於添加湯汁,待充分煸炒至芸豆變軟、變色、豆腥味被去除後下湯汁,這樣菜品的味道。
5.添加花蛤原湯,用大火煮開後轉中火煮,煮至芸豆軟爛。 芸豆已經過煸炒,再加上切得薄,所以很容易熟透,不必久煮。 煮芸豆時可隨時嘗一嘗芸豆的口感,以便掌握火候。
6.淋入攪好的雞蛋液。
雞蛋液要轉圈淋入沸騰的鍋中,這樣浮起的蛋花才均勻。
7.待蛋花浮起,倒入花蛤肉,關火,用鹽調味,撒點蔥花或者香菜碎。 花蛤肉最後倒入,是為了使其保持鮮嫩的口感。 若花蛤肉不是現煮、現取的,就需要將其煮滾以後再關火。 花蛤肉和原湯的味道十分鮮美,所以只需用鹽調味,這樣才能凸顯貝類的鮮美。
8.煮面的時候另起鍋,水燒開後下麵條。
9.麵條煮至無硬心時撈出沖涼,瀝幹備用。 麵條煮制時間不能一概而論,有的面耐煮,有的面不耐煮,所以嘗是最簡單、最科學的辦法,無硬心是檢驗面已經煮好的標準。 煮好的麵條馬上沖涼,會讓麵條口感筋道、不粘連,但需要徹底瀝幹後澆鹵。
10.取適量麵條,澆上剛出鍋的湯鹵即可。
特別關注
1.買來的花蛤可以用海水或者淡鹽水浸養半天,這樣可以讓花蛤吐盡泥沙。 2.花蛤原湯已十分鮮美,所以調味無須多,只用鹽就足夠了。 調味時千萬不要用醬油,否則湯的顏色和味道都會被改變。