剁椒魚頭
口味特色：
剁椒魚頭是湖南傳統名菜,通常以鱅魚魚頭、剁椒為主料,配以豉油、薑、蔥、蒜等輔料蒸制而成。 菜品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩、肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適在民間,這道菜也被稱作“鴻運當頭”“開門紅”,有著美好的寓意。
原料：
鰱魚頭1個,剁椒3大勺,蔥、薑、蒜、鹽、料酒、油適量
製作過程：
1. 鰱魚去鱗去鰓去內臟,清洗乾淨,瀝幹;切下魚頭,縱向剁開成相連的兩半。
魚頭從中間剖開更容易蒸透、入味。
2. 用鹽和料酒均勻塗抹魚頭正反面,醃10分鐘後沖洗乾淨,徹底瀝幹。
醃魚頭的時候,不僅要將調味品抹在魚頭表面,還要均勻抹在魚頭裡面,這樣去腥、入味的效果更顯著。
魚頭入盤之前,用廚房用紙擦乾其表面的水,這樣蒸出來的魚不腥。
3. 魚盤底部鋪上蔥、薑。
盤底鋪上蔥、薑,受熱後,其香味上竄,去腥、增香的效果更顯著。
4. 魚頭展開,平鋪在盤中。
5. 剁椒再剁碎一些。
剁椒剁碎以後,味道能更充分地釋放。
6. 把剁椒均勻鋪在魚頭上。
7. 坐鍋燒水,水開後放入魚盤,開大火蒸8分鐘關火,虛蒸2分鐘取出。
蒸魚要水開後放魚,而且全程用大火,這樣蒸出來的魚才夠水嫩鮮美;關火以後不要馬上揭開鍋蓋,否則容易使魚外熟內生。 在虛蒸的過程中,蒸汽會讓魚繼續受熱,到揭鍋蓋的時候,魚正好熟透。
8. 撒上一層蔥末、薑末和蒜末。
9. 燒熱一勺油,趁熱澆在蔥末、薑末和蒜末上。
澆淋熱油會充分激發蔥、薑、蒜的香味,進而使菜品的味道更好。
特別關注：
1. 蒸制時間長短視魚頭大小而定,不能蒸太久,以免魚肉變老;出鍋時魚眼凸出證明火候剛剛好。
2. 蒸魚後要先倒掉盤內的水,再添加調味品,一是為了去腥,二是為了使魚更易入味。
3. 市售剁椒較鹹,使用的話無須加鹽,自製剁椒可視情況加鹽。
4. 若添加蒸魚豉油,菜品味道會更豐富、更鮮美,但正宗湘菜裡剁椒魚頭不添加蒸魚豉油,因此是否添加視個人口味、喜好而定。