酒釀蒸黃魚
口味特色：酒釀是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒麴發酵而成的一種甜米酒,也叫醪糟。 用酒釀蒸魚,魚肉會帶有酒釀的甘甜清香,別有一番美妙滋味,使人嘗一口就放不下筷子。
原料：黃花魚1條,酒釀2大勺,鮮醬油1大勺,花生油1大勺,小蔥3棵,生薑1小塊,鹽、花雕酒、白胡椒粉、枸杞子適量
製作過程：
1. 黃花魚去鱗去鰓去內臟,清洗乾淨,瀝幹,雙面斜打一字花刀,用鹽、花雕酒和白胡椒粉醃10分鐘。
魚腹內的瘀血和黑膜一定要清除乾淨,否則腥味重。
魚提前醃制,一是為了去腥,二是為了入味。
醃制不可過久,否則魚肉的水分和鮮味會流失。
2. 魚盤底部鋪上部分蔥絲、薑絲。
蔥絲、薑絲受熱後,去腥、提香的效果更顯著。
3. 把魚從腹部剖開並展開,平鋪在魚盤中。
展開再平鋪,可以讓魚肉熟得更快。
4. 把酒釀均勻撒在魚身上。
5. 坐鍋燒水,水燒開後,放入魚盤,開大火蒸5分鐘關火,虛蒸2分鐘開鍋。
蒸魚要開水下鍋,用大火蒸,高溫能瞬間鎖住魚的水分和營養,使魚的口感和味道更好。
6. 倒掉魚盤裡的水,在魚身上鋪剩下的蔥絲、薑絲,加幾顆洗好的枸杞子點綴。
魚盤裡蒸出來的水若是不倒掉的話,不但腥味重,還會稀釋接下來澆淋的調味品,進而影響菜品的品質。
7. 加1勺鮮醬油,然後燒熱1勺花生油,趁熱澆在魚身上。
澆淋的油一定要熱,熱油澆在蔥絲、薑絲上,才能充分激發它們的香味。
特別關注：
1. 蒸魚一定要選用新鮮的魚。
2. .蒸魚的時間長短視魚的大小厚薄而定,不可久蒸,以免魚肉變老。
3. 可以用蒸魚豉油替代鮮醬油,也可以只用鹽調味。