2018年8月10日, 在河南義馬郭莊村一座農家飯店里, 今年28歲的店老板兼大廚姚魁正在給顧客上菜, 他現在端上來的可是一道大菜, 名叫烤乳豬, 據說還是滿漢全席里的主打菜, 為了學習制作烤乳豬的技藝, 他曾遠赴千里之外的成都拜師學藝, 學成歸來之后就創業開了這家店。
烤乳豬很多人都見過, 不過大多都是在電視里, 姚魁在學習這門技藝之前, 也是偶然有機會品嘗過一次, 就是那次品嘗, 讓他決定辭去安安穩穩的工作, 不遠千里去尋師學藝。 據姚魁介紹, 這些乳豬是湖南那邊專門飼養的, 宰殺之后用冷凍的方式運輸過來。
化凍之后的乳豬, 先進行徹底的清洗, 因為是整只進行烤制, 所以要在乳豬身上改刀, 如此處理一來容易入味, 二來烤的時候也容易熟透。 雖然這也是一“頭”豬, 不過體重在七八斤的樣子, 做成菜正好夠一桌人食用。
改刀之后的乳豬, 放在盆子里進行腌制, 姚魁說腌制放的料比較簡單, 也就洋蔥、大蔥、姜片、鹽、料酒、醬油等幾樣, 時間在30到40分鐘之間, 最長不超過一個小時, 太長味道就重了。
眼看乳豬腌制好了, 姚魁拿出鐵絲、鉗子等工具, 原來接下來還要把整只乳豬固定在這個鐵架子上, 需要固定的地方一共10處, 四只腿、鼻子兩處和豬身兩側四處, 固定好之后整只豬規規矩矩的“趴”在鐵架上, 將來烤出來的形狀也很好看。
既然是烤乳豬, 那烤就是最難把握的環節了, 姚魁說烤的時候不是慢慢加熱, 而是趁熱入爐, 這樣烤出來的肉不會有“燜”的感覺。 “烤豬用的是無煙碳, 爐子有溫度計, 在整個烤的過程中隨時關注溫度, 雖然有溫度計可看, 但更重要的還是經驗, 過去沒有溫度計的師傅烤的一樣很好。 ”姚魁說到。
經過兩個小時的烤制, 在快要出爐的時間, 姚魁拿刷子蘸上秘制的調料油往豬身上刷, 然后取出放盤子里, 再撒上芝麻、蔥花等調味料, 一切收拾停當之后便可以端給顧客享用了。 在姚魁的兩只胳膊上, 我們發現了大小不一的燙傷疤, 他說這些都是在所難免, “烤爐烤豬也烤人, 冬天還好, 夏天誰烤誰知道。 ”姚魁笑著說。
烤好的乳豬色澤紅潤, 撒料之前光滑如鏡, 一只賣288塊錢, 另外送幾個涼菜, 店里還供應熱炒, 不過都是素的, 他說這是為了讓客人吃的時候葷素搭配。
乳豬皮脆肉嫩、香而不膩, 尤其是豬皮焦脆可口, 大家紛紛戴上手套撕豬皮往嘴里填, 然后再用特殊的餐具切著吃。 也有希望把肉切好再上桌的顧客, 這個時候姚魁會先把烤好的整豬端給客人看, 之后再去后廚切塊, 以證明這確實是一整只。
由于制作一只烤乳豬需要三個多小時, 所以來的客人都是提前預定好的, 爐子只有一個, 一天下來也只能做上六七只, 畢竟還有烤兔子、烤雞、烤全羊等其他菜需要烤制。 “烤乳豬這道菜也很有趣, 大多數人是喜歡的, 也有一些人看著害怕不敢動筷,