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河南农村小伙远赴千里学做名菜,端上桌子有人不敢动筷

2018年8月10日, 在河南義馬郭莊村一座農家飯店里, 今年28歲的店老板兼大廚姚魁正在給顧客上菜, 他現在端上來的可是一道大菜, 名叫烤乳豬, 據說還是滿漢全席里的主打菜, 為了學習制作烤乳豬的技藝, 他曾遠赴千里之外的成都拜師學藝, 學成歸來之后就創業開了這家店。

烤乳豬很多人都見過, 不過大多都是在電視里, 姚魁在學習這門技藝之前, 也是偶然有機會品嘗過一次, 就是那次品嘗, 讓他決定辭去安安穩穩的工作, 不遠千里去尋師學藝。 據姚魁介紹, 這些乳豬是湖南那邊專門飼養的, 宰殺之后用冷凍的方式運輸過來。

化凍之后的乳豬, 先進行徹底的清洗, 因為是整只進行烤制, 所以要在乳豬身上改刀, 如此處理一來容易入味, 二來烤的時候也容易熟透。 雖然這也是一“頭”豬, 不過體重在七八斤的樣子, 做成菜正好夠一桌人食用。

改刀之后的乳豬, 放在盆子里進行腌制, 姚魁說腌制放的料比較簡單, 也就洋蔥、大蔥、姜片、鹽、料酒、醬油等幾樣, 時間在30到40分鐘之間, 最長不超過一個小時, 太長味道就重了。

眼看乳豬腌制好了, 姚魁拿出鐵絲、鉗子等工具, 原來接下來還要把整只乳豬固定在這個鐵架子上, 需要固定的地方一共10處, 四只腿、鼻子兩處和豬身兩側四處, 固定好之后整只豬規規矩矩的“趴”在鐵架上, 將來烤出來的形狀也很好看。

既然是烤乳豬, 那烤就是最難把握的環節了, 姚魁說烤的時候不是慢慢加熱, 而是趁熱入爐, 這樣烤出來的肉不會有“燜”的感覺。 “烤豬用的是無煙碳, 爐子有溫度計, 在整個烤的過程中隨時關注溫度, 雖然有溫度計可看, 但更重要的還是經驗, 過去沒有溫度計的師傅烤的一樣很好。 ”姚魁說到。

經過兩個小時的烤制, 在快要出爐的時間, 姚魁拿刷子蘸上秘制的調料油往豬身上刷, 然后取出放盤子里, 再撒上芝麻、蔥花等調味料, 一切收拾停當之后便可以端給顧客享用了。 在姚魁的兩只胳膊上, 我們發現了大小不一的燙傷疤, 他說這些都是在所難免, “烤爐烤豬也烤人, 冬天還好, 夏天誰烤誰知道。 ”姚魁笑著說。

烤好的乳豬色澤紅潤, 撒料之前光滑如鏡, 一只賣288塊錢, 另外送幾個涼菜, 店里還供應熱炒, 不過都是素的, 他說這是為了讓客人吃的時候葷素搭配。

乳豬皮脆肉嫩、香而不膩, 尤其是豬皮焦脆可口, 大家紛紛戴上手套撕豬皮往嘴里填, 然后再用特殊的餐具切著吃。 也有希望把肉切好再上桌的顧客, 這個時候姚魁會先把烤好的整豬端給客人看, 之后再去后廚切塊, 以證明這確實是一整只。

由于制作一只烤乳豬需要三個多小時, 所以來的客人都是提前預定好的, 爐子只有一個, 一天下來也只能做上六七只, 畢竟還有烤兔子、烤雞、烤全羊等其他菜需要烤制。 “烤乳豬這道菜也很有趣, 大多數人是喜歡的, 也有一些人看著害怕不敢動筷,

但是過不了一會兒就抵擋不住香味了。 ”姚魁笑著說到。 攝影記錄|張春光 更多鄉土美食請關注公眾號“鄉土河南”。

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