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如何制好粉蒸菜肴?大廚分享製作秘笈,吃不膩的經典家常菜!

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“蒸”是以蒸汽作為傳熱介質, 使經過調味的原料成熟或酥爛入味的一種烹調方法。

蒸制的方式很多, 有以色澤命名的清蒸, 有以口感命名的滑蒸, 有以調味料命名的粉蒸, 有以形態命名的膏蒸, 有以裝盤方式命名的扣蒸, 還有以烹調方法命名的炸蒸, 以及用成菜手法命名的釀蒸等。 每一種蒸法都有其獨到之處和操作技巧。

這裡我就如何制好粉蒸菜肴, 說說自己的見解。 粉蒸, 是把經過刀工處理好的原料放在小盆內, 加入調料醃漬入味後, 再加入五香米粉拌勻, 然後裝在盤(碗)中, 上籠蒸至成熟。

因調味時需要加入五香米粉, 故而得名。

粉蒸菜具有色澤油潤光亮、質感細嫩軟爛糯黏、五香味濃、鮮醇可口的特點, 其代表菜肴有粉蒸肉、粉蒸雞、粉蒸魚、粉蒸泥鰍、荷香粉蒸鴨等。

一、原料選擇

用於製作粉蒸菜的原料非常廣泛, 既有動物性的原料, 如豬排骨、豬五花肉、牛肉、羊肉、魚肉、蝦肉、兔肉、牛蛙、鱔魚、海鰻、泥鰍等, 也有植物性的原料, 如平菇、香菇、白蘿蔔、茼蒿、豆角、土豆、鮮藕、紅苕等。

粉蒸菜選料講究

為了製作出高品質的粉蒸菜, 選料要講究。

比如製作粉蒸肉所用的豬五花肉, 應選皮薄肉嫩的軟五花肉, 忌用膘厚油重的肥豬肉, 否則食之膩口;

粉蒸羊肉需選用肉色淺紅、肉質均勻的小羊腿部分;

粉蒸牛肉應選用筋少質嫩的瘦肉;

粉蒸雞應選用仔公雞腿或肥嫩的肉雞腿;

粉蒸排骨需選用仔排骨, 並且要用中間的肋骨。

以動物性原料作為主料

以動物性原料作為主料時, 應該加一些植物性的原料做配料, 以達到營養均勻、清口解膩、增添風味的目的。

一般來說, 豬肉適合配夏秋之交的老南瓜或紅苕, 豬排骨配土豆, 羊肉配蘿蔔, 雞塊配香菇, 鱔魚配豆角等, 而這些搭配也不是固定不變的, 可根據季節的變化和顧客的口味要求去靈活運用。

製作粉蒸菜常用的調味品

製作粉蒸菜常用的調味品有精鹽、味精、雞精、胡椒粉、泡辣椒、郫縣豆瓣醬、

甜麵醬、腐乳、香辣醬等。

五香米粉對於製作粉蒸菜肴必不可少, 既可以買現成的, 也可自製, 其配方有很多,

一般是取100克大米和少量的八角、丁香、砂仁等香料, 放在乾淨的炒鍋內, 用小火焙黃出香, 然後倒在案板上擀成粗米粉即成。

二、原料初步熟處理

帶皮豬五花肉是製作粉蒸菜肴的常用原料, 一般要經過初步熟處理這一過程。

其方法是:

把豬五花肉皮上的殘毛汙物刮洗乾淨, 切成7~8釐米見方的大塊, 再投入加有蔥結、薑片和料酒的清水鍋裡, 燒沸後撇淨浮沫, 然後用中火煮至剛熟, 撈出晾涼即可。

注意:五花肉不可煮得過熟或過生, 否則會影響成菜品質, 以用筷子從肉皮處向下插入, 可以輕輕插透為宜。

三、刀工處理

製作粉蒸菜肴時, 原料刀工處理後的形狀多是片、段、塊、條、丁等。

製作粉蒸肉的五花肉片, 以切成長約 7 釐米、寬約 4 釐米、厚約0.3釐米的長方片為宜;

製作粉蒸牛羊肉的片, 宜切成約4釐米長;

粉蒸鱔段需切成5釐米長的段;

粉蒸雞塊宜斬成2.5釐米見方的塊;

粉蒸牛蛙需切成2釐米見方的塊。

原料刀工處理後的形狀還要與裝盤的形式、火候的大小結合起來靈活運用, 總的原則是, 形狀均勻、大小適宜, 以保證受熱均勻, 成熟一致。

四、部分原料出水處理

為了保證粉蒸菜肴味道可口、色澤鮮亮, 經過刀工處理後的原料, 有的需進行出水處理, 比如兔肉、甲魚、海鰻、泥鰍、平菇、香菇等。

在這些原料當中:

像兔肉等異味大、血污多、質地老的原料, 應該與冷水一起入鍋, 加料酒和蔥薑, 燒沸後再煮約5分鐘, 撈出來用清水洗淨汙沫即可;

而鱔魚、海鰻、泥鰍等黏液重、腥味大的原料,

則應下入沸水鍋中略汆, 即迅速撈入冷水盆中, 洗去表面黏液;

至於平菇、香菇等菌類原料, 也應沸水下鍋汆透, 以去除其酸澀味。

五、調味

為使粉蒸菜肴香味誘人, 一定要精心調味, 其方法是:

將改刀的原料放在小盆內, 依次加入蔥花、姜米、蒜米、鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、醬油等拌勻醃制入味, 或者是放在調好味的湯汁中燒透入味。

在此鹹鮮味的基礎上, 還可加入甜麵醬、豆豉、泡辣椒、豆瓣醬、海鮮醬、沙茶醬等, 調製成不同風味的粉蒸菜肴。

調味時, 應掌握以下幾點:

各種原料一定要瀝淨水分, 否則會影響味道。

因粉蒸菜肴為加熱前一次性調味, 各種原料的投放量一定要掌握好, 特別是在將鹽和鹹味醬料 (如豆瓣醬) 一起加入時, 應先加鹹味醬料調好顏色,再加鹽補充鹹味。

所用甜麵醬、泡辣椒、豆瓣醬、豆豉等調料,應事先用熱油炒香出色,再加入原料拌勻。

醃制的時間應根據原料老嫩、形狀大小去靈活掌握。

比如牛羊肉因肉片薄易入味,醃制半小時即可;牛蛙、鱔魚大約要醃制1小時;排骨、雞塊則需要1.5小時左右;茼蒿、榆錢、白蘿蔔絲、豆角等小型素菜原料,醃幾分鐘即可。

六、拌入米粉

取適量米粉加入已經醃好味的原料裡,輕輕拌和均勻即可。

操作時應注意以下幾點:

不管成菜是什麼風味,米粉只能在原料已經醃漬入味後、入籠蒸制前拌入。

米粉不要放得過多,否則會粘結成坨,造成成菜後不鬆軟,而且吃起來膩口。

加入米粉拌勻後,可根據其幹濕的程度去添加適量的鮮湯和熟油,以免蒸出來的成品乾癟、無滋潤軟糯的口感。

小貼士

針對某些本身不含油脂的動物原料 (如豬肺等),在拌粉料時一定要加足油脂,這樣蒸出來的成品才油潤。

七、裝盤

原料拌味並粘勻米粉後,裝盤和造型的方式有多種選擇。

可直接將原料放在盤內造型後蒸制;

可裝入專用的小竹籠內蒸制 (如粉蒸牛柳串);

還可以將原料整齊地碼放在碗內,經蒸制後翻扣于盤中成菜 (如粉蒸肉)。

前兩種方法一般不需換盤或換籠,直接將蒸好的菜品連同原有的盛具一起上桌,這樣不會破壞菜品的造型。

小貼士

需要注意的是:原料在盤裡不要堆得太厚,以防蒸不透。

八、入籠蒸制

將裝有粉蒸原料的盛器置於蒸籠內,用旺火蒸制,蒸制時間要根據原料體積的大小和成菜的口感去靈活掌握。

由於粉蒸菜肴大部分使用的是生料,而且外表又有米粉包裹,傳熱較慢,所以需用旺火猛蒸,並且中途不能放氣。

同時,蒸制的時間一定要掌握好,一般原則是:

體積大、要求口感酥爛的,如排骨等需蒸約 1.5 小時;

體積小、要求口感軟嫩的,如魚肉、雞肉等,需蒸20~30分鐘;

蘿蔔絲、茼蒿等僅需蒸制十幾分鐘即可。

九、補充調味

粉蒸菜肴蒸好後,應撒些蔥花、紅尖椒末、碎香菜、胡椒粉等小料,並淋上少量燒熱的香油或食用油激香,以增加香味和誘人的色澤。

十、菜例

粉蒸素雞塊

原料

素雞300克、五香米粉100克、小蔥花5克、薑末5克、西蘭花、精鹽、味精、料酒、醬油、鮮湯、香油、沙拉油各適量

制法

1.將素雞切成不規則的滾刀塊。

2.淨鍋上火,放沙拉油燒熱,投入素雞塊略炒,摻適量鮮湯並調入精鹽、味精、薑末、料酒和醬油,用中火燒透後,離火晾冷。

3.把雞塊與五香米粉拌勻後,裝入蒸碗裡,並淋入適量湯汁,再上籠用旺火蒸至米粉漲發且成熟,取出來翻扣在盤中,周圍擺上熟西蘭花,撒小蔥花,淋上熱香油即成。

說明:素雞塊為豆製品,必須用鮮湯燒入味,再拌上米粉。湯汁不能太多,以免米粉無法粘勻在原料上。喜食辣的,調味時可加些辣椒或辣椒醬。

牛國平/文 牛國平 張先文/圖

視覺:烹烹宇

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應先加鹹味醬料調好顏色,再加鹽補充鹹味。

所用甜麵醬、泡辣椒、豆瓣醬、豆豉等調料,應事先用熱油炒香出色,再加入原料拌勻。

醃制的時間應根據原料老嫩、形狀大小去靈活掌握。

比如牛羊肉因肉片薄易入味,醃制半小時即可;牛蛙、鱔魚大約要醃制1小時;排骨、雞塊則需要1.5小時左右;茼蒿、榆錢、白蘿蔔絲、豆角等小型素菜原料,醃幾分鐘即可。

六、拌入米粉

取適量米粉加入已經醃好味的原料裡,輕輕拌和均勻即可。

操作時應注意以下幾點:

不管成菜是什麼風味,米粉只能在原料已經醃漬入味後、入籠蒸制前拌入。

米粉不要放得過多,否則會粘結成坨,造成成菜後不鬆軟,而且吃起來膩口。

加入米粉拌勻後,可根據其幹濕的程度去添加適量的鮮湯和熟油,以免蒸出來的成品乾癟、無滋潤軟糯的口感。

小貼士

針對某些本身不含油脂的動物原料 (如豬肺等),在拌粉料時一定要加足油脂,這樣蒸出來的成品才油潤。

七、裝盤

原料拌味並粘勻米粉後,裝盤和造型的方式有多種選擇。

可直接將原料放在盤內造型後蒸制;

可裝入專用的小竹籠內蒸制 (如粉蒸牛柳串);

還可以將原料整齊地碼放在碗內,經蒸制後翻扣于盤中成菜 (如粉蒸肉)。

前兩種方法一般不需換盤或換籠,直接將蒸好的菜品連同原有的盛具一起上桌,這樣不會破壞菜品的造型。

小貼士

需要注意的是:原料在盤裡不要堆得太厚,以防蒸不透。

八、入籠蒸制

將裝有粉蒸原料的盛器置於蒸籠內,用旺火蒸制,蒸制時間要根據原料體積的大小和成菜的口感去靈活掌握。

由於粉蒸菜肴大部分使用的是生料,而且外表又有米粉包裹,傳熱較慢,所以需用旺火猛蒸,並且中途不能放氣。

同時,蒸制的時間一定要掌握好,一般原則是:

體積大、要求口感酥爛的,如排骨等需蒸約 1.5 小時;

體積小、要求口感軟嫩的,如魚肉、雞肉等,需蒸20~30分鐘;

蘿蔔絲、茼蒿等僅需蒸制十幾分鐘即可。

九、補充調味

粉蒸菜肴蒸好後,應撒些蔥花、紅尖椒末、碎香菜、胡椒粉等小料,並淋上少量燒熱的香油或食用油激香,以增加香味和誘人的色澤。

十、菜例

粉蒸素雞塊

原料

素雞300克、五香米粉100克、小蔥花5克、薑末5克、西蘭花、精鹽、味精、料酒、醬油、鮮湯、香油、沙拉油各適量

制法

1.將素雞切成不規則的滾刀塊。

2.淨鍋上火,放沙拉油燒熱,投入素雞塊略炒,摻適量鮮湯並調入精鹽、味精、薑末、料酒和醬油,用中火燒透後,離火晾冷。

3.把雞塊與五香米粉拌勻後,裝入蒸碗裡,並淋入適量湯汁,再上籠用旺火蒸至米粉漲發且成熟,取出來翻扣在盤中,周圍擺上熟西蘭花,撒小蔥花,淋上熱香油即成。

說明:素雞塊為豆製品,必須用鮮湯燒入味,再拌上米粉。湯汁不能太多,以免米粉無法粘勻在原料上。喜食辣的,調味時可加些辣椒或辣椒醬。

牛國平/文 牛國平 張先文/圖

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