水煮魚、酸菜魚等做法基本是四川菜的代表， 隨著現在美食的快速傳播， 這些美食的做法早已經傳遍全國， 甚至在很多地方的川菜飯館都是很火爆的， 川菜麻、辣、鮮、香的特點也符合了很多人的口味， 同時結合了各地方口味的特點適當的改良， 更是讓更多的人接受了四川美食， 也有很多美食愛好者喜歡自己動手做；
這些朋友在做水煮魚或者酸菜魚等這類菜的時候經常會遇到這樣的問題：魚肉不夠滑嫩， 而且沒有飯店的肉彈， 還很容易碎。 怎麼辦呢？下面就教大家幾招， 學會之後， 保准比飯店的口感還好吃：
第一步：選材， 要做出麻辣鮮香的水煮魚， 就一定要選擇新鮮的活魚， 最好是現宰現片效果最好， 魚一般會選草魚、花鰱等這類的淡水魚， 肉質細嫩口感好；
第二步：如何片魚片？剛宰殺的魚片出的魚片口感最好， 在片魚的時候不可以片的太薄， 也不能太厚， 最好能在2-3毫米這樣的厚度最為合適， 入水汆熟的比較塊， 掛漿之後的厚度剛剛好， 而且不容易碎；
第三步：清水稍稍沖泡， 很多人會忽略掉這一步， 其實這麼做既可以洗掉魚肉中殘留的血水， 還會增加肉中的水分， 做好的魚肉會更加白嫩；
第四步：醃制， 上漿。 片好的魚肉， 用料酒和鹽拌勻後， 稍稍醃幾分鐘， 這樣可以更好的去除腥味， 魚片也會更勁道；醃好後再用蛋清和生粉抓勻，
第五步：火候， 因為魚肉片的鮮嫩， 所以在做的時候火候尤其重要， 掌握不好很容易熟不透或者變老；做的時候鍋裡的湯一定要保持沸騰的狀態， 把魚片下鍋後也不要立刻撥動， 待魚片表面的漿開始糊化的時候再用勺子推動， 然後把大火轉成小夥繼續加熱就可以了， 等到魚片變白（8成熟）的時候， 要快速撈出鍋裝到碗裡， 加入魚湯， 淋熱油這時候的溫度就會把魚片燜熟；
做的時候用到這幾步， 做出來的魚片口感滑嫩， 富有彈性， 而且基本不碎， 不老， 特別好吃！喜歡的朋友可以動手試試喲！
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