印刻在味蕾上的四川味道


川菜取材廣泛, 調味多變, 菜式多樣, 口味清鮮醇濃並重, 以善用麻辣調味著稱, 並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味, 融會了東南西北各方的特點, 博采眾家之長, 善於吸收, 善於創新, 享譽中外。

夫妻肺片

作為國內備受追捧的名菜, 在國外也同樣受到歡迎, 美國人民還腦洞大開給它起了一個“洋名”——史密斯夫婦(Mr. and Mrs. Smith)。


話說回來, 夫妻肺片都火到美國去了, 有多少人知道知道它是什麼來頭?夫妻肺片裡沒有“夫妻”也沒有“肺”, 為何還要叫夫妻肺片?


上世紀三四十年代, 成都半邊橋街有個專門經營肺片的小鋪子, 店主是一對夫妻, 丈夫叫郭朝華, 妻子叫張田政。 那時, 成都的貧民根本買不起肉食, 但又想吃葷腥, 郭氏夫妻的肺片不僅便宜, 味道還很鮮美, 超乎一切肺片之上。 很快, 他們家做的肺片就打響了名氣。


夫妻倆用特殊工藝去除了牛雜特殊的腥味, 避免了與醬油一起混合帶來的苦澀。 再用芹菜花墊底, 然後在上面擺好切成薄片的牛肚、牛頭皮、牛肉、牛舌, 淋上秘制鹵水、醬油、紅油, 撒上芝麻、花生碎、花椒粉, 看上去五顏六色, 吃起來又麻、又辣、又香、又脆。


此後, 成都老巷總會響起食客的邀約聲音。

——“喂!去哪吃肺片呦?”

——“當然是去夫妻那家咯。 ”

日子久了, 小店竟被大家喊成夫妻肺片。 再後來, 這道菜越來越出名, 以至於“夫妻肺片”竟成了所有肺片的統稱。

傷心涼粉

傷心涼粉是四川的漢族客家特色小吃之一, 主料是豌豆做的米黃色的涼粉, 佐料主要有:紅油, 特辣辣椒油, 鹽, 醋, 薑蒜, 蔥花, 雞精等13種。 傷心涼粉一說有二解:一為居住在洛帶鎮的當年湖廣填四川來的廣東客家人思念家鄉時做的涼粉, 因為思念而傷心, 故得名;二則指該涼粉禿辣, 吃了涼粉的人都會被辣出眼淚, 個個淚汪汪, 別人還以為遇到了什麼傷心事。


傷心涼粉其口感嫩滑爽口, 形態晶瑩剔透, 深受人喜愛, 在吃的過程中會出汗、流淚、鼻涕直流。 不誇張的說一般外地人吃了直接會辣飛起來的, 但是喜歡辣的川人就不怕, 想起涼粉入口的香辣口水就直咽...


冷吃兔

冷吃,源自四川美食之都自貢,是鹽幫菜中最具代表性的美食之一,以辛辣刺激聞名於世,悠久的歷史一直可以追溯到唐朝。相傳詩聖杜甫途徑自貢時,主人用當地特色兔肉做菜款待,杜甫吃後大喜,並想要帶在路上慢慢享用,考慮到長途跋涉,主人便加大火候炒掉更多水分使其利於久存。次日,杜甫拆開食盒,頓時香味撲鼻,嘗一口鮮香味美,沒想到這冷吃兔肉比熱吃更有一番風味!於是冷吃這一道地方風味特色小吃就此散播開來。


冷吃兔又名香辣兔、麻辣兔丁。四川的自貢、內江、富順、榮縣一帶是全國有名的養兔之鄉,兔肉供應十分充足;該地區人們也十分喜愛吃兔肉,尤其是喜愛烹飪和品嘗這道名為“冷吃兔”的菜肴,幾乎家家都會做,人人都愛吃。不僅如此,只要是有客人到四川自貢、內江一帶做客,好客的主人招待客人的必備的一道菜就是冷吃兔,客人們品嘗之後往往也是讚不絕口;即使是自貢、內江人長時間地到外地去工作和學習,也常常喜歡讓家裡人做上一點,自己帶上幾包甚至讓家裡人郵寄幾袋來解解饞。


缽缽雞

缽缽雞,四川漢族傳統名小吃,從清代流傳至今已有上百年的歷史。“缽缽”其實就是瓦罐,其實就是來源於雞肉的裝盛方式。最早的缽缽雞,是將去骨雞片加入各種調料涼拌起來,再裝入陶缽中盛放。其方式深得川菜精髓,色鮮味美、麻辣爽口,很是誘人。


關於缽缽雞的香味,還有一個重要的原因就是調料——味道好不好全靠調料調。缽內盛放配以麻辣為主的佐料,菜品在特殊加工後用簽串制,晾冷(熱吃也一樣美味)浸於各種口味的佐料中,食用時自取自食。


湯的熬制就更講究了,要用大公雞熬湯,大家還別不信,這個還真不能省,缽缽雞的靈魂就在這裡,做的好的缽缽雞都得是雞湯,只有真正的真材實料才能出好味道。



做世界的問候者


冷吃兔

冷吃,源自四川美食之都自貢,是鹽幫菜中最具代表性的美食之一,以辛辣刺激聞名於世,悠久的歷史一直可以追溯到唐朝。相傳詩聖杜甫途徑自貢時,主人用當地特色兔肉做菜款待,杜甫吃後大喜,並想要帶在路上慢慢享用,考慮到長途跋涉,主人便加大火候炒掉更多水分使其利於久存。次日,杜甫拆開食盒,頓時香味撲鼻,嘗一口鮮香味美,沒想到這冷吃兔肉比熱吃更有一番風味!於是冷吃這一道地方風味特色小吃就此散播開來。


冷吃兔又名香辣兔、麻辣兔丁。四川的自貢、內江、富順、榮縣一帶是全國有名的養兔之鄉,兔肉供應十分充足;該地區人們也十分喜愛吃兔肉,尤其是喜愛烹飪和品嘗這道名為“冷吃兔”的菜肴,幾乎家家都會做,人人都愛吃。不僅如此,只要是有客人到四川自貢、內江一帶做客,好客的主人招待客人的必備的一道菜就是冷吃兔,客人們品嘗之後往往也是讚不絕口;即使是自貢、內江人長時間地到外地去工作和學習,也常常喜歡讓家裡人做上一點,自己帶上幾包甚至讓家裡人郵寄幾袋來解解饞。


缽缽雞

缽缽雞,四川漢族傳統名小吃,從清代流傳至今已有上百年的歷史。“缽缽”其實就是瓦罐,其實就是來源於雞肉的裝盛方式。最早的缽缽雞,是將去骨雞片加入各種調料涼拌起來,再裝入陶缽中盛放。其方式深得川菜精髓,色鮮味美、麻辣爽口,很是誘人。


關於缽缽雞的香味,還有一個重要的原因就是調料——味道好不好全靠調料調。缽內盛放配以麻辣為主的佐料,菜品在特殊加工後用簽串制,晾冷(熱吃也一樣美味)浸於各種口味的佐料中,食用時自取自食。


湯的熬制就更講究了,要用大公雞熬湯,大家還別不信,這個還真不能省,缽缽雞的靈魂就在這裡,做的好的缽缽雞都得是雞湯,只有真正的真材實料才能出好味道。



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