脆皮法棍泡芙-有配方，帶你一起來製作

泡芙是一個內芯相容性很強的小甜品， 純奶油、卡仕達醬、亦或慕斯霜淇淋與其搭配都毫無違和感， 現在無論高端或街邊視窗西點店， 都能看到其身影。

其製作的成功與否， 最直觀的感受， 莫過於空洞的組織， 膨大圓鼓倫的外表了。

泡芙的空洞， 是由麵糊中的水分在烤爐加熱變成水蒸氣而形成， 所以麵糊配方中多含水分是必要的。 重要的是隨著中間的空洞越膨脹， 麵糊也越柔軟粘稠， 因而使麵糊得以充分延展。

當然泡芙的種類也有很多， 今天給大家帶來了網紅泡芙--脆皮法棍泡芙的製作。

直接上配方：

酥皮：

黃油75克， 紅糖90g， 低粉95克， 可哥粉適量

做法

酥皮：紅糖壓成碎末， 加入軟化黃油用手捏搓成團， 加入過篩低粉切拌按壓成團， 此時顏色為棕褐色， 若想要酥皮呈黑色， 可加入少量可哥粉揉勻， 按壓酥皮面團成餅狀， 正反面各拍點低粉防粘， 用油紙包裹酥皮面團， 擀麵杖輕輕壓勻再擀平， 去掉上面油紙， 切掉不平整的邊角料， 疊放在麵團上面繼續擀開， 如果覺得粘再撒點低粉， 重複這個步驟直至擀成2-3㎜厚25㎝長度的面片待用。

泡芙：

水250克， 黃油100克， 鹽4克， 糖4克， 低粉150克， 雞蛋4個。

泡芙皮：在不銹鋼奶鍋中放入水、黃油、鹽、糖， 米技爐大火加熱至冒大泡， 離火加入過篩低粉快速攪拌均勻， 回爐攪拌至看到鍋底結出一層薄膜離火， 用廚師機k槳中速攪打散熱降溫至50度左右，

手摸麵團不燙手溫手的程度， 分5-6次慢慢加入蛋液k槳中速攪打， 每次蛋液和麵團混合均勻再加下次蛋液， 最後用刮刀舀起麵糊呈倒三角非常緩慢落下即可， 將麵糊裝入裱花袋， 剪出2㎝的口， 可以伸進小指的圓口即可， 在不粘烤盤擠入25㎝長條麵糊。 切出長25㎝寬3㎝的酥皮面團， 蓋在泡芙糊上， 在酥皮上刷蛋液， 撒上堅果碎， 進爐烘烤， 平爐200-210度40-45分鐘， 風爐170度30分鐘以上。

餡料：

卡仕達醬：

牛奶500克， 香草莢半根， 蛋黃2個， 雞蛋1個， 澱粉20克， 低筋粉15克， 砂糖50克， 黃油30克。

外交官奶油：

卡仕達醬500克， 淡奶油200克， 君度酒20克。

卡仕達醬：將蛋黃、雞蛋打散攪勻， 分2次加入細砂糖， 每次攪勻後再加下次， 加入過篩後的玉米澱粉、低粉攪勻光滑即可，

將煮沸的一半牛奶倒入蛋黃糊中攪拌均勻， 再倒回奶鍋攪勻， 一邊加熱一邊不停的攪拌， 鍋底冒大泡後關火， 稍作冷卻加入黃油， 融化並攪拌均勻。 換盆攪拌一下晾涼。

外交官奶油醬：將晾涼的卡仕達醬再次攪勻， 加入君度酒攪勻， 打發淡奶油至可緩慢流動的濕性狀態， 混勻卡仕達醬和打發的淡奶油， 如果醬的狀態比較綢， 可以加少量未打發的淡奶油攪拌均勻， 呈流心餡兒狀態， 用裱花嘴擠入泡芙底部， 分4段擠入。

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