其實泡臘八蒜雖說簡單, 但掌握好其中的細節, 是臘八蒜是否成功的關鍵。
泡臘八蒜, 記住「2用1竅門」泡臘八蒜, 要讓臘八蒜變綠的關鍵因素有兩個, 一是利用醋讓大蒜中的蒜酶從細胞中釋放出來;二是要用低溫條件來啟動蒜酶, 讓大蒜變成漂亮的綠色。 並且這兩個條件缺少一個都不會變綠。 所以醋有了, 關鍵的就是掌握溫度;
臘八蒜醃制好後建議最好放在0-4℃的環境下保存。 低溫能啟動大蒜中休眠的蒜酶, 而蒜酶對臘八蒜變綠能起到催化作用, 能加速臘八蒜變綠。 但如果溫度過高, 大蒜的綠色素降解速度加快,
泡臘八蒜要牢記「2用」
所謂「2用」, 無非就是指的臘八蒜使用的主要材料:大蒜和醋
大蒜:泡臘八蒜最好選用的是紫皮蒜。 一是這種蒜的蒜瓣較小, 浸泡時能方便醋酸更好地滲透入大蒜中間, 能幫助大蒜更好入味,
醋:市面上醋的種類比較多, 像什麼白醋, 陳醋, 果醋, 米醋等等。 而泡臘八蒜最好的是用米醋。 米醋是以水果和糧食為原料釀造而成, 口感更柔和, 酸味醇和且又略帶甜味。 並且米醋顏色也比較淡, 用米醋浸泡臘八蒜不會對大蒜造成染色, 從而能讓臘八蒜更快變綠。
這個時候難免會有網友較真, 用白醋更好, 顏色更單純?但白醋中醋酸濃度非常高, 直接用白醋醃制會導致做好的臘八蒜口感非常酸, 再加上大蒜本身的辛辣味入口會比較刺激。 所以不建議使用白醋泡臘八蒜。 而陳醋顏色又太深, 醃制過程中很容易對臘八蒜造成染色, 從而導致臘八蒜顏色發黑。 所以最好的就是選擇米醋。
泡臘八蒜牢記「1竅門」【自製臘八蒜】
【製作步驟】:
1、剝蒜:準備好紫皮蒜, 不要怕麻煩, 一個個手動剝皮;這樣剝出來的大蒜都比較完整;泡好的臘八蒜, 不會出現顏色深淺不一的情況。
2、泡臘八蒜使用的容器, 最好不要使用塑膠瓶醃制, 因為臘八蒜的醃制要用到大量的醋, 醋與塑膠瓶結合可能會發生變色, 而且也會讓塑膠瓶中泡制的臘八蒜發生變質。 用瓷罎子或者玻璃瓶、搪瓷缸等。 放在開水中煮一下, 可以有效的消毒殺菌,
3、泡臘八蒜「1竅門」, 就是一定要掌握好溫差。 大蒜用醋泡, 之所以會變綠, 是因為大蒜中的蒜酶存在大蒜的細胞內, 正常情況下是處于休眠狀態的;當大蒜遇到醋之後, 蒜酶會從細胞裡被釋放出來, 然後遇到低溫的情況下就會起到催化作用, 讓大蒜中的硫化物轉化為大蒜色素,首先生成的是蒜藍素,然後再由蒜藍素轉化為蒜綠素。最終讓大蒜變成漂亮的綠色。
所以泡臘八蒜的時候,如果溫度比較高,那可以將臘八蒜泡好之後,放在溫暖的地方擱置幾個小時,然後再放到陰冷處或者冰箱冷藏中儲存,大蒜會更容易變綠。
4、醋的用量一定要沒過大蒜,並且一定要密封蓋嚴實;一般情況在一個禮拜左右,就可以直接食用了。
最後提醒大家一點的是,有的朋友表示自己每個步驟都掌握好了,但泡出來的大蒜還是不綠;那這最有可能買到的就是「冷庫蒜」。長時間冷藏導致活性酶缺失。泡臘八蒜就不變綠。所以泡臘八蒜,買蒜的時候一定要選擇新鮮大蒜。
另外還有就是泡出來的臘八蒜有的不綠,反而發黃;這是由于臘八蒜中的藍色色素並不穩定,如果遇到高溫,或者是放在陽臺上遇到陽光照射就容易分解,從而就會只剩下黃色。但變黃並不一定說明臘八蒜變質了,可以直接打開嘗下味道來判斷。
讓大蒜中的硫化物轉化為大蒜色素,首先生成的是蒜藍素,然後再由蒜藍素轉化為蒜綠素。最終讓大蒜變成漂亮的綠色。所以泡臘八蒜的時候,如果溫度比較高,那可以將臘八蒜泡好之後,放在溫暖的地方擱置幾個小時,然後再放到陰冷處或者冰箱冷藏中儲存,大蒜會更容易變綠。
4、醋的用量一定要沒過大蒜,並且一定要密封蓋嚴實;一般情況在一個禮拜左右,就可以直接食用了。
最後提醒大家一點的是,有的朋友表示自己每個步驟都掌握好了,但泡出來的大蒜還是不綠;那這最有可能買到的就是「冷庫蒜」。長時間冷藏導致活性酶缺失。泡臘八蒜就不變綠。所以泡臘八蒜,買蒜的時候一定要選擇新鮮大蒜。
另外還有就是泡出來的臘八蒜有的不綠,反而發黃;這是由于臘八蒜中的藍色色素並不穩定,如果遇到高溫,或者是放在陽臺上遇到陽光照射就容易分解,從而就會只剩下黃色。但變黃並不一定說明臘八蒜變質了,可以直接打開嘗下味道來判斷。