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川味之魂——郫縣豆瓣醬

川菜作為最受歡迎的菜系之一走進了家家戶戶, 佔據了大家日常飲食的重要地位, 川菜是一個融合南北的菜系, 其菜型豐富, 又極具特色, 川菜最善於調味, 其中常用豆瓣、花椒、豆豉、泡菜, 做出各種知名的川菜美味。 而豆瓣醬, 更是在川菜調味中佔據重要地位。

豆瓣醬的品種很多, 要說最正宗, 最有名的豆瓣醬當屬“郫縣豆瓣醬”。 古往今來, 能留存下來的美好事物, 都需要歲月的沉澱。 從清朝開始, 郫縣⾖瓣醬已經統治四川味道300多年了。 根據《成都方志》的記載, 從清末咸豐年間開始, 歷經百年風雨變遷, 郫縣豆瓣製作技藝代代相傳,

直到今天。 郫縣豆瓣醬味道鮮而辣, 做菜時, 放上一勺, 那撲鼻的豆瓣香味, 不但給菜品增色, 而且能夠激發你的食欲。

而郫縣豆瓣醬之所以“正宗”, 主要與郫縣的地理條件有關。 郫縣位於成都西北, 岷江穿過大山, 剛剛到達平原, 水質清涼而滑軟, 暖濕氣流在這裡形成獨特的小氣候, 溫度與濕度恰到好處, 有利於豆瓣醬發酵所需要的微生菌群生存。 而這獨特的地理條件, 讓雙流縣境內牧馬山出產的二荊條和產自川東地區和雲南省的蠶豆, 在郫縣變化成地理標誌性的產品。 自貢的岩鹽和仁壽陶缸, 是郫縣豆瓣醬的功臣, 它們像成都人一樣, 包容又富有感染力, 把“外來”的蠶豆和辣椒醞釀成四川特色。

這些看似普通的食材, 經過複雜的工藝和耐心的等候, 最終變成豆瓣的過程, 是世界上最偉大的變化。 一份真正符合老工藝標準的郫縣豆瓣, 必須經過切、剁、釀、酵、翻、曬、露等傳統製作工序精釀。 在郫縣有一句順口溜形容傳統豆瓣醬的翻曬工藝:“白天翻, 夜晚露, 晴天曬, 雨時蓋”。 每半年加一次水, 期間要不斷的攪拌, 讓豆瓣不斷接觸到空氣, 才能更好的發酵, 整個週期至少要一年以上時間。

細分郫縣豆瓣的種類有四種, 老豆瓣醬香濃郁, 釀制長達4-5年, 雖有油潤感, 但卻不加一滴油, 多用於燒、燉、燴等烹製時間較長的菜肴製作。 火鍋豆瓣的發酵時間在1年左右, 呈辣香味, 主要用於火鍋底料和湯底中。 粗豆瓣的發酵時間在3-8個月之間,

在使用時需將其剁細, 一方面是為了口感更細膩, 二是剁細的豆瓣炒制後風味會釋放的更好。 而紅油豆瓣在製作過程中就加了紅油, 發酵時間短, 色澤鮮亮, 易上色, 快炒的川菜就很適合用。 這幾類豆瓣在釀制工藝上大體是一樣的, 更多在於翻曬露的時間長短不一樣, 時間能賦予它們各自獨特的醬⾹味和脂⾹味, 成就不同的豆瓣醬個性, 適用於不同的菜式。

每⼀天, 成都市都會消耗掉5萬⽄⾖瓣, 全國會使⽤近675萬⽄⾖瓣, ⽽在全世界, ⼈們⼀天使⽤掉的⾖瓣醬有3300噸。 郫縣豆瓣醬可能不僅僅是作為一種調料, 更是四川人的那種匠心精神的傳達和驕傲。

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