家鄉的味道,揭秘海陽白腐乳是如何做出來的!

說起海陽鎮的白腐乳,

秦皇島人沒幾個人不知道。

色澤金黃, 香醇爽口, 開胃醒脾。

作為海港區首批非物質文化遺產,

海陽白腐乳一直採取

並且仍保持著原有的獨特風味。


作為白腐乳土法製作工藝傳承人, 劉恩和幾十年來一直堅持採用已有近百年歷史的傳統土法製作, 從選料到配料, 每一個環節都親力親為。


他選用當地種植生產的黃豆作原料, 磨豆腐的水全部取自村裡澄清、明亮、清甜的井水,

配料是地道的花椒、八角、桂皮、食鹽等。


劉恩和告訴記者, 市面上一般的豆腐在製作時都會在豆漿裡放一些消泡劑, 還會特意出一層油豆皮單獨賣, 而他做的豆腐, 不放任何添加劑, 純手工撇沫, 油豆皮也不起出來, 完全浸在豆漿裡,

這樣做出來的豆腐有韌勁, 滿口香。


製作好的豆腐再經過醃制、晾曬、切塊、配湯、後期發酵等20多道工序為期5個多月的加工, 最後才能形成白腐乳。



傳統手工製作的白腐乳受天氣影響非常大, 依靠風乾來保持豆腐對鹽分的吸收, 唯有如此, 才能製作出口味純正的“海陽白腐乳”。


夏天氣溫較高時, 豆腐內部不容易曬乾, 所以整個製作、風乾、發酵等過程必須在上半年完成。 春天的秦皇島, 大部分都是陽光明媚的日子,加上乾燥的大陸性季風,是最適合做白腐乳的季節。


走進海陽鎮東街的白腐乳廠,一個個晾曬架子放滿了整個院子,架子上滿滿地鋪著都是正在晾曬風乾的豆腐塊。這些豆腐塊都已經用鹽水醃漬了一個多星期,只要風乾徹底,就可以裝壇灌底料,再密封發酵個幾個月,到了中秋節,第一批白腐乳就可以上市了。


這種土法製作的白腐乳,產量遠遠比不上其他現代工藝的腐乳,但劉恩和說,他寧可每年少做些,也要保持白腐乳傳統經典的味道。


“一年就這一回,緊著弄緊著弄,看天頭搶氣候,看這段天氣行,就再做兩天,一看不行了,豆腐乾不了,就不能做了。一年只能做這些,就是不夠賣,也不敢多做,因為做出來的品質怕保證不了。關鍵這老牌子啊,咱不想砸了,老牌子來之不易,一旦砸了,再想扶起來恐怕就難了。人家幾代人樹起來的牌子,你偷工減料光看利,就給人砸了那還行?那事咱不可能幹!”


談到將來廠子可能要面臨拆遷,劉恩和說,如果真的拆遷了,他就在別的地方建個一流的大廠房。我們問他,將來建了大廠房,就得添加設備,不用純手工這麼麻煩了吧。劉恩和想了想說,可以上一下新設備,比如磨豆漿的電磨,但有的程式還必須得土法子,比如發酵、風乾、成型……說到最後劉恩和自己也樂了,說:“還是算了,這個純手工的程式,哪個也扔不開、替代不了。咱以後還是手工,就是利潤再小,為了保持這個傳統的風味,就別看利了!”


劉恩和今年已經71歲高齡,起早貪黑地做腐乳也不覺得累,他說他還會繼續堅持做下去,一直到做不動為止。“孩子們都在外邊上班,將來等我實在幹不動了,我再交給他們,一定得傳承下去,兒子孫子他們接著幹。”

來源:今日海港區

大部分都是陽光明媚的日子,加上乾燥的大陸性季風,是最適合做白腐乳的季節。


走進海陽鎮東街的白腐乳廠,一個個晾曬架子放滿了整個院子,架子上滿滿地鋪著都是正在晾曬風乾的豆腐塊。這些豆腐塊都已經用鹽水醃漬了一個多星期,只要風乾徹底,就可以裝壇灌底料,再密封發酵個幾個月,到了中秋節,第一批白腐乳就可以上市了。


這種土法製作的白腐乳,產量遠遠比不上其他現代工藝的腐乳,但劉恩和說,他寧可每年少做些,也要保持白腐乳傳統經典的味道。


“一年就這一回,緊著弄緊著弄,看天頭搶氣候,看這段天氣行,就再做兩天,一看不行了,豆腐乾不了,就不能做了。一年只能做這些,就是不夠賣,也不敢多做,因為做出來的品質怕保證不了。關鍵這老牌子啊,咱不想砸了,老牌子來之不易,一旦砸了,再想扶起來恐怕就難了。人家幾代人樹起來的牌子,你偷工減料光看利,就給人砸了那還行?那事咱不可能幹!”


談到將來廠子可能要面臨拆遷,劉恩和說,如果真的拆遷了,他就在別的地方建個一流的大廠房。我們問他,將來建了大廠房,就得添加設備,不用純手工這麼麻煩了吧。劉恩和想了想說,可以上一下新設備,比如磨豆漿的電磨,但有的程式還必須得土法子,比如發酵、風乾、成型……說到最後劉恩和自己也樂了,說:“還是算了,這個純手工的程式,哪個也扔不開、替代不了。咱以後還是手工,就是利潤再小,為了保持這個傳統的風味,就別看利了!”


劉恩和今年已經71歲高齡,起早貪黑地做腐乳也不覺得累,他說他還會繼續堅持做下去,一直到做不動為止。“孩子們都在外邊上班,將來等我實在幹不動了,我再交給他們,一定得傳承下去,兒子孫子他們接著幹。”

來源:今日海港區

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