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橙香巧克力軟歐包
材料
材料 |Ingredients
麵團 — 重量（g）
*材料可製作4.5個成品
燙種
吐司粉 250g 開水不低於90℃ 225g 砂糖25g 鹽2.5g
全部攪拌均勻， 冷卻後， 蓋上保鮮膜， 冷藏一夜即可使用。
（如果麵團沒有冷卻直接蓋保鮮膜， 需要在保鮮膜上戳幾個洞， 排氣）
作用：保持麵包的濕潤口感和勁道。
保質期：3天之內使用完畢。
天然葡萄種
葡萄菌液
剛開瓶的礦泉水 1000g， 砂糖250g， 葡萄乾500g， 放置於密封的容器當中， 大概七八分滿即可， 最佳適宜溫度26℃-28℃。
每天搖晃一次， 5-7天之後即可使用。
使用方法：過濾掉葡萄，
使用期限：一個星期之內用完。
（注意：這裡的水可以用涼開水， 但是務必注意乾淨衛生， 防止葡萄菌液產生其他菌類， 導致變質發黴）
製作好的葡萄菌液 葡萄完全浮起來
起種。
葡萄菌液 100g ， 高筋麵粉 100g
攪拌均勻， 室溫發酵至兩倍大。
續種。
葡萄種 200g， 葡萄菌液 200g， 高筋麵粉 200g。
攪拌均勻， 室溫發酵至兩倍大， 冷藏隔夜之後， 保存使用。
（注意：起種完成就可以續種， 也可以冷藏到第二天再續種。
如果麵團發酸聞起來有刺鼻的酸味， 麵團就不宜再繼續使用了。 ）
作用：增加麵包的風味， 延緩麵包的老化。
保質期：五天之內使用完畢。
橙香巧克力軟歐操作步驟
\ 麵團 /
準備工作：
將核桃仁用100℃烘烤15分鐘， 烤出香味即可。
橙皮丁提前一天用君度酒浸泡（用量為橙皮丁的10-30%）
1
將高筋粉、T55麵粉和水攪拌至成團狀即可。
攪拌至成團狀
2
冷藏30分鐘。
3
取出冷藏好的麵團， 將酵母， 糖， 楓糖漿， 葡萄種， 燙種放進廚師機進行攪拌。 攪拌材料均勻混合， 攪拌至麵團出筋。
麵團出筋狀態
4
將鹽均勻地撒到麵團裡面， 先慢速將鹽混合進麵團後， 再用高速， 讓麵團快速出筋， 直至可以拉出有光澤， 半透明且有彈性的薄膜。
拉出有光澤， 半透明且有彈性的薄膜
5
加入核桃碎， 橙丁， 巧克力慢速攪拌至材料完全均勻混合再麵團中即可。
攪拌至所有材料顆粒都均勻分佈在麵團裡
6
將麵團收圓， 進入基礎發酵。 發酵時間：1小時， 發酵溫度28℃， 發酵濕度：75%。 （發酵好的麵團呈現出用沾了麵粉的手指戳進麵團， 麵團會緩慢會縮的狀態）
7
分割。 將發酵好的麵團分割成280g/個。
8
預整形。 將分割好的麵團進行拍打排出空氣， 再擀卷一次。
拍出空氣
擀卷
9
鬆弛。 室溫鬆弛需要蓋上保鮮膜。 如果是發酵箱發酵， 溫度28℃， 濕度75%， 時間30分鐘。
10
整形。 將鬆弛好的麵團拍打排氣， 擀卷兩次後， 搓長， 一端壓扁， 繞成環形。
拍打， 排出空氣
整形步驟
11
最後發酵。 發酵溫度：32℃-35℃， 發酵時間：50分鐘， 發酵濕度：75%。
12
將發酵完成的麵團篩粉、割包。
篩粉
割包
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進入烤箱。 烘烤溫度：180℃， 烘烤時間：15分鐘。 （在麵包進入烤箱前需在烤箱內噴些水， 要求烤箱環境濕潤些。 烤箱如果自帶蒸汽功能可直接打兩秒蒸汽， 家用烤箱沒有蒸汽功能可以不噴。 ）
14
成品
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