酸辣川醬
原料
A料（豆瓣醬500克， 番茄醬100克， 鮮紅辣椒300克），
B料（老陳醋、糖各100克），
C料（蒜蓉、薑末各30克， 圓蔥末20克），
D料（鹽10克， 味精20克）， 花生油300克。
製作
1.將鮮紅辣椒、豆瓣醬剁成蓉狀備用。
2.鍋置火上加入花生油， 用中火燒至四成熱， 下入C料小火煸至出香， 加入A料、B料、D料， 繼續用小火炒制10-15分鐘， 離火冷卻即可。
特點 色澤醬紅， 微酸微辣， 鹹鮮味突出。
適應菜品 川式燒帶魚， 川醬爆脆腸， 富貴黃喉。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存10-12天。
主廚提醒 鮮紅辣椒一定要選新鮮、個體飽滿、充分熟透的。
椒麻醬
原料 鮮青花椒500克， 蔥葉1千克（綠色蔥葉為好）， 鹽30克， 味精50克， 白糖5克， 麻油20克， 蔥油300克， 美極鮮醬油150克。
製作
1.將鮮青花椒和蔥葉放在一起， 剁成蓉狀。
2.取一淨容器， 倒入1中原料， 加入蔥油和以上剩餘調料， 攪拌均勻即成。
特點 色澤鮮綠， 蔥香濃郁， 麻香味突出。
適應菜品 椒麻魚肚， 椒麻雞， 麻香毛肚， 多適用於涼菜的製作。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存3-4天。
主廚提醒 用此醬料拌制涼菜時， 應最後澆淋熱油， 這樣才可以使椒麻味充分地散發出來。
回鍋味型醬
原料
A料（郫縣豆瓣醬1千克， 泡紅辣椒末、永川豆豉各200克， 排骨醬、美極鮮醬油、白糖各50克，
製作
1.將A料中的郫縣豆瓣醬剁成蓉狀。
2.淨鍋置火上， 下入花生油， 中火燒至四成熱， 下入薑末炒制2分鐘再下入A料， 轉小火炒制10-12分鐘即可。
特點 色澤醬紅， 香辣味濃， 略帶回甜。
適應菜品 回鍋排骨， 飄香鱖魚， 回鍋羊蹄。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存30-32天。
主廚提醒 A料中的永川豆豉應提前用四成熱的沙拉油爆香， 這樣可以防止豆豉在後面的操作中被炒碎。
剁椒風味醬
原料
A料（剁椒500克， 蠔油20克， 豆豉50克），
B料（薑末80克， 蒜末30克），
C料（味精15克， 雞粉18克， 白糖8克， 生抽20克）， 蔥油100克。
製作 將A料下入淨盆中， 下入C料調和均勻， 再加入B料和蔥油， 調和均勻即成。
特點 色澤紅亮， 微酸微辣， 風味突出。
適應菜品 剁椒魚頭， 剁椒牛蛙， 剁椒白菜。
保存方法 同上保存， 在20℃的冰箱裡可以保存20-25天， 常溫下可保存8-10天。
主廚提醒 應該選擇紅亮、肉厚、辣椒子少的剁椒， 這樣制出的醬料才能符合質量標準。 如果選用子多或不飽滿的剁椒製作醬料會使成品發黑。
水豆豉醬
原料 四川特產水豆豉1千克， 老陳醋、老抽各10克， 味精100克， 辣椒醬、雞粉各50克， 鹽、美極鮮醬油各40克。
製作 取一乾淨容器， 下入所有原料， 攪拌均勻即成。
特點 鹹鮮豉香， 薑味濃郁。
適應菜品 家常豆豉蒸魚、水豆豉大拌菜、豆豉風味茄子煲。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封存放20天。
主廚提醒 四川特產水豆豉中薑的含量比例較大， 所以水豆豉醬的薑味比較突出，更加適合製作涼菜。
鹹鮮排骨醬
原料
A料（李錦記排骨醬600克，柱侯醬、海鮮醬各100克，湖南辣妹子醬50克），
B料（鹽6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陳皮粉各5克，老抽8克），花生油120克，
C料（蒜蓉8克，蔥花10克，紅椒圈15克），幹澱粉50克。
製作
1.淨鍋置火上，倒入幹澱粉用小火翻炒至發出幹香味、顏色微黃時離火，倒入容器中冷卻。
2.另取淨鍋置火上，下入花生油，用中火燒至四成熱，下入C料炒至發黃，撈去料渣，轉小火下入AB料和炒好的幹澱粉炒制5分鐘，離火冷卻即成。
特點 色澤醬紅，鹹鮮味突出。
適應菜品 醬蒸排骨，土豆排骨煲，紅煨豬蹄。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存18-20天。
主廚提醒
1.幹澱粉在炒制過程中火力不能太強，只能用小火慢炒，否則易糊，炒至淡黃色或者微黃色剛剛好。
2.咸鮮味是傳統川菜24味型之一，主要是通過鹽和味精調出鹹鮮味道。新派川式排骨醬則主要通過排骨醬、海鮮醬等幾種複合醬汁來調出鹹鮮味型，辣妹子醬在此醬中只起到增色的作用，基本起不到調味作用。
煲仔醬
原料
A料（郫縣豆瓣醬、排骨醬各200克，營口大醬、海鮮醬、柱侯醬各50克），
B料（醬油、雞精、日本燒汁各20克，味精30克，紹酒、白糖各10克），薑蔥油150克。
製作
1.將豆瓣醬剁成蓉。
2.淨鍋上火，下入薑蔥油，用中火燒至二成熱時下入A料轉小火炒制5分鐘，再下入調製好的B料，用小火炒制3分鐘，倒入盛器內冷卻即成。
特點 醬味幹香，鹹鮮味正，色澤微紅，風味獨特。
適應菜品 富貴海鮮煲，一品排骨，風味蓮藕煲。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存10-20天。
主廚提醒：此醬料是集鹹鮮、麻辣、醬香于一體的複合新味型，是川菜異地化的一個代表味型，雖然不能打正宗川菜的旗號來推廣它，但是以新派川菜為名頭在各地試推，還是很受歡迎的。此料的製作方法非常簡單，只要掌握好原料低油溫（二三成熱）下鍋這一點關鍵就一定能制出滿意醬料。
風味咖喱醬
原料
A料（咖喱粉500克，鮮二金條紅辣椒300克，青花椒15克），
B料（香菜、香茅草、圓蔥、西芹各50克），
C料（蠔油60克，美極鮮醬油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高湯80克），薑蔥油100克。
製作
1.將鮮二金條紅辣椒用刀剁成蓉，將青花椒用攪拌機打成末備用。
2.將B料切成粒。
3.淨鍋上火，下入薑蔥油，用中火燒至四成熱，下入B料，用小火煉製5-8分鐘，至原料發黃時撈出料渣，離火冷卻，即成飄香油。
4.淨鍋置火上，加入飄香油燒至四成熱時下入加工後的A料，用小火炒制3-5分鐘，再加入C料，小火熬至微稠，停火起鍋即成。
特點 色澤紅黃，咖喱味濃，鮮香微辣。
適應菜品 風味咖喱排，咖喱雞翅，鐵板咖喱牛排。
保存方法 將制好的風味咖喱醬放入調料桶內，加保鮮膜密封后，放入20℃以下的保鮮箱內貯存，可存放9天。
主廚提醒 在火上炒制的過程中，要經常翻鍋，不能讓其粘底糊鍋。保存時必須密封，減少醬料與空氣的接觸，才能夠最大限度地延長保存時間。
所以水豆豉醬的薑味比較突出，更加適合製作涼菜。
鹹鮮排骨醬
原料
A料（李錦記排骨醬600克，柱侯醬、海鮮醬各100克，湖南辣妹子醬50克），
B料（鹽6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陳皮粉各5克，老抽8克），花生油120克，
C料（蒜蓉8克，蔥花10克，紅椒圈15克），幹澱粉50克。
製作
1.淨鍋置火上，倒入幹澱粉用小火翻炒至發出幹香味、顏色微黃時離火，倒入容器中冷卻。
2.另取淨鍋置火上，下入花生油，用中火燒至四成熱，下入C料炒至發黃，撈去料渣，轉小火下入AB料和炒好的幹澱粉炒制5分鐘，離火冷卻即成。
特點 色澤醬紅，鹹鮮味突出。
適應菜品 醬蒸排骨，土豆排骨煲，紅煨豬蹄。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存18-20天。
主廚提醒
1.幹澱粉在炒制過程中火力不能太強，只能用小火慢炒，否則易糊，炒至淡黃色或者微黃色剛剛好。
2.咸鮮味是傳統川菜24味型之一，主要是通過鹽和味精調出鹹鮮味道。新派川式排骨醬則主要通過排骨醬、海鮮醬等幾種複合醬汁來調出鹹鮮味型，辣妹子醬在此醬中只起到增色的作用，基本起不到調味作用。
煲仔醬
原料
A料（郫縣豆瓣醬、排骨醬各200克，營口大醬、海鮮醬、柱侯醬各50克），
B料（醬油、雞精、日本燒汁各20克，味精30克，紹酒、白糖各10克），薑蔥油150克。
製作
1.將豆瓣醬剁成蓉。
2.淨鍋上火，下入薑蔥油，用中火燒至二成熱時下入A料轉小火炒制5分鐘，再下入調製好的B料，用小火炒制3分鐘，倒入盛器內冷卻即成。
特點 醬味幹香，鹹鮮味正，色澤微紅，風味獨特。
適應菜品 富貴海鮮煲，一品排骨，風味蓮藕煲。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存10-20天。
主廚提醒：此醬料是集鹹鮮、麻辣、醬香于一體的複合新味型，是川菜異地化的一個代表味型，雖然不能打正宗川菜的旗號來推廣它，但是以新派川菜為名頭在各地試推，還是很受歡迎的。此料的製作方法非常簡單，只要掌握好原料低油溫（二三成熱）下鍋這一點關鍵就一定能制出滿意醬料。
風味咖喱醬
原料
A料（咖喱粉500克，鮮二金條紅辣椒300克，青花椒15克），
B料（香菜、香茅草、圓蔥、西芹各50克），
C料（蠔油60克，美極鮮醬油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高湯80克），薑蔥油100克。
製作
1.將鮮二金條紅辣椒用刀剁成蓉，將青花椒用攪拌機打成末備用。
2.將B料切成粒。
3.淨鍋上火，下入薑蔥油，用中火燒至四成熱，下入B料，用小火煉製5-8分鐘，至原料發黃時撈出料渣，離火冷卻，即成飄香油。
4.淨鍋置火上，加入飄香油燒至四成熱時下入加工後的A料，用小火炒制3-5分鐘，再加入C料，小火熬至微稠，停火起鍋即成。
特點 色澤紅黃，咖喱味濃，鮮香微辣。
適應菜品 風味咖喱排，咖喱雞翅，鐵板咖喱牛排。
保存方法 將制好的風味咖喱醬放入調料桶內，加保鮮膜密封后，放入20℃以下的保鮮箱內貯存，可存放9天。
主廚提醒 在火上炒制的過程中，要經常翻鍋，不能讓其粘底糊鍋。保存時必須密封，減少醬料與空氣的接觸，才能夠最大限度地延長保存時間。