寫了蔬食食譜這麼久， 我發現要把蔬菜做得跟肉一樣好吃， 很多時候離不開一些能提供鮮味umami的食材或調料， 比如說味噌。 味噌和醬油一樣，
煮熟的黃豆 500克 米麴 200克 水 100克 鹽 120克 味噌（可選） 20克
做法步驟
1、▼什麼是米麴（米曲） Koji？ 米麴是被接種了米麴菌aspergillus oryzae後， 在溫暖和潮濕的環境下發酵的煮熟米粒。 它通常用於製作味噌， 味醂mirin（日式料理常用的調味料）， 清酒等發酵品。 米麴能在亞馬遜或者淘寶上買到， 通常買來的是烘乾過後的米麴幹， 看起來就是變黃的米粒， 而聞起來個人覺得有點像發酵麵包的味道。
2、煮黃豆：將泡過夜的黃豆放進鍋中， 倒入2-3倍的水， 煮2-3個小時， 或直至黃豆變軟。 如果用高壓鍋的話可以將煮豆的時間大大縮短。
3、泡米麴：把米麴和水放進碗裡， 充分攪拌均勻後放置20分鐘， 讓米麴吸收剩餘水分。
4、黃豆泥：黃豆煮軟後， 過篩瀝幹水分， 放進料理機中打成黃豆泥。
5、米麴加鹽：把鹽加入到泡過水的米麴上， 攪拌均勻， 讓鹽充分包裹著每顆米麴。
6、製作味噌：將米麴鹽，黃豆泥和成熟的20克味噌放進大碗裡，手揉5-10分鐘至所有食材攪勻在一起。 ▼碎碎念▼ 發酵食物很多時候會用到一個起種starter，它能促進發酵順利進行，而這裡的放的成熟味噌就是起到一個starter的作用。第一次做的時候不放也可以，等味噌發酵後可以留一點，當下一批味噌的起種。
7、發酵：等全部味噌放進瓶子後，在味噌表面鋪一層薄的鹽，蓋上保鮮膜後，放入重物或石頭壓著（或像我一樣把鹽放入食物袋中當重物），蓋上蓋子，放在陰涼處發酵3-6個月。
8、發酵前
9、6個月後
10、對比了自己做的和外面買來的味噌，發現自製的因經過更長的發酵時間，味道層次更豐富，香氣也更足。雖然等了很長一段時間才能嘗到成品，但是真的值了。而且做一次就夠吃一年了，算起來可能一年到一年半才需要做一次（發酵好的味噌能保存在冷藏好長一段時間）。
6、製作味噌：將米麴鹽，黃豆泥和成熟的20克味噌放進大碗裡，手揉5-10分鐘至所有食材攪勻在一起。 ▼碎碎念▼ 發酵食物很多時候會用到一個起種starter，它能促進發酵順利進行，而這裡的放的成熟味噌就是起到一個starter的作用。第一次做的時候不放也可以，等味噌發酵後可以留一點，當下一批味噌的起種。
7、發酵：等全部味噌放進瓶子後，在味噌表面鋪一層薄的鹽，蓋上保鮮膜後，放入重物或石頭壓著（或像我一樣把鹽放入食物袋中當重物），蓋上蓋子，放在陰涼處發酵3-6個月。
8、發酵前
9、6個月後
10、對比了自己做的和外面買來的味噌，發現自製的因經過更長的發酵時間，味道層次更豐富，香氣也更足。雖然等了很長一段時間才能嘗到成品，但是真的值了。而且做一次就夠吃一年了，算起來可能一年到一年半才需要做一次（發酵好的味噌能保存在冷藏好長一段時間）。