大家都愛吃紅燒菜吧， 比如紅燒肉、紅燒排骨等， 紅燒菜的「紅」來自于這一步， 那就是上色。 用老抽上色很方便， 但顏色容易發黑，
然而炒糖色並不簡單， 掌握不好方法， 也是會炒糊的， 味道就會發苦。 不少人認為， 炒糖色不就是把糖放進鍋裡炒化嗎？錯了， 難怪糖色不紅， 還發黑。
大廚說， 冰糖不能直接炒， 不同的顏色要用不同的火候，
下面和大家分享一下大廚炒糖色的方法， 經常做紅燒菜的朋友可以學一學， 炒好的糖色上色效果非常好， 紅潤鮮亮， 看著就非常有食欲， 不僅能做紅燒菜， 還可以添加到鹵水中製成「紅鹵」， 鹵肉的顏色也很好看。
【炒糖色】
1、如果是第一次炒糖色， 建議大家用不粘鍋， 會比較好操作。 鍋裡倒入一碗清水， 加入一把冰糖， 開大火把冰糖煮化， 這樣速度比較快， 慢慢炒比較耽誤時間。
2、冰糖變成白色的糖水後， 用中火不停地攪拌， 使水分快速蒸發。 當糖水的顏色變黃， 出現很多大泡泡時， 轉為小火。
3、轉為小火後， 繼續用鏟子攪拌， 糖水的顏色由黃變深， 成為棕紅色， 並出現很多小泡泡， 說明糖色就炒好了， 可以倒入食材上色了。
4、如果不加入食材， 出現小泡泡後要立刻倒入一些開水， 用鏟子攪拌均勻， 倒入玻璃瓶中密封起來，
【炒糖色的技巧】
平時我們炒糖色， 都是直接把冰糖下鍋， 開小火把冰糖炒化， 不僅浪費時間， 還容易把糖色炒糊， 顏色發黑， 味道發苦。
大廚的做法是先用水把冰糖融化， 再把水分炒幹， 剩下的就是糖色了， 非常節省時間。
用水炒糖色比較好掌握，即使開水的溫度也比鍋溫低，所以不容易炒糊，味道不會苦。炒出來的效果也非常好，顏色紅亮。冰糖剛下鍋時要用大火，使冰糖快速融化；冰糖融化後用小火，使多餘的水分蒸發；當出現大泡泡時，說明已經沒有水分了，要用小火，防止把糖色炒糊。
炒糖色可以用冰糖，也可以用白糖，但對比起來，還是冰糖的效果更好，但白糖融化得更快。炒好的糖色只能加開水，不能加冷水，會炸鍋的。
現在大家知道了吧，炒糖色的正確步驟應該是先加水再加冰糖，糖色不糊不苦，紅亮誘人。
用水炒糖色比較好掌握，即使開水的溫度也比鍋溫低，所以不容易炒糊，味道不會苦。炒出來的效果也非常好，顏色紅亮。冰糖剛下鍋時要用大火，使冰糖快速融化；冰糖融化後用小火，使多餘的水分蒸發；當出現大泡泡時，說明已經沒有水分了，要用小火，防止把糖色炒糊。
炒糖色可以用冰糖，也可以用白糖，但對比起來，還是冰糖的效果更好，但白糖融化得更快。炒好的糖色只能加開水，不能加冷水，會炸鍋的。
現在大家知道了吧，炒糖色的正確步驟應該是先加水再加冰糖，糖色不糊不苦，紅亮誘人。