夏天到了, 很多人都愛吃鹵肉, 切一盤鹵牛肉, 再來一壺酒, 那就是夏夜最愜意的生活了。
我家附近的鹵肉店很多, 每次不知道買哪家時,
熬一鍋好鹵水可不簡單, 香料的選擇、配比都十分關鍵, 可以說少一味、多一分都會影響香味。
一次和廚師長大伯談起了做鹵肉, 他說想要鹵肉香飄一裡地, 有3樣香料不能少。
香料的種類多, 分為君料、臣料等, 君料用量最大, 主導鹵水的香型, 而花椒、八角、桂皮都是君料, 想要去腥增香, 還要臣料來幫忙。 無論鹵肉燉肉, 多放這3種香料, 肉香味濃鬱, 沒一點腥味, 還非常入味, 不比鹵肉店差。
下面和大家分享一下廚師長的鹵肉經驗, 夏天到了, 自己做一些鹵牛肉很不錯, 好吃又省錢, 快收藏起來吧。
1、丁香
丁香也叫公丁香、丁子香等, 是桃金娘科植物丁香的乾燥花蕾。 當花蕾由綠色轉紅時採摘, 曬乾製成, 既是辛香料也是中藥。
其香味濃鬱, 是因為含有揮發油, 包含丁香油酸、乙醯丁香油酸及丁香烯、甲基正戊酮、甲基正庚酮、香莢蘭醛等成分。 在烹飪肉類時, 丁香能調味、增香, 提升風味, 還能去除臭味、異味、腥膻味等。 丁香香味的穿透力很強, 一定不能放太多。
2、砂仁
砂仁是薑科豆蔻屬植物, 其果實曬乾後就是香料。 砂仁也含有大量的揮發油, 所以也具有很濃的香味。 它除了做香料、中藥, 還能用來泡茶、泡酒。 在烹飪肉類、動物內臟時, 加入砂仁能有效去除腥膻味、異味, 提升肉類的香味和口感。
3、蓽菝
蓽菝是胡椒科植物蓽菝的果穗, 形狀呈圓柱形, 由多數小漿果集合而成, 顏色是黑褐色或棕色, 有特異的香氣, 味辛辣。 有矯正味道、提升香味的作用, 可以去除肉的腥味, 還可以用於燒、烤、燴等做法。
丁香、蓽菝、砂仁這3種香料的香味霸道,且穿透力比較強,一定要掌握好用量,用量太大的話就會蓋住其它香料的味道。
下面和大家分享一個家庭鹵肉配方,無論豬肉、牛肉,還是雞鴨肉,都能濃香入味。
【家庭鹵肉萬用配方】
10斤肉,鹵水中香料的配比為:
八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、小茴香15克、白芷10克、孜然10克,草寇10克、香葉8克、陳皮8克、丁香5克、砂仁5克、蓽菝5克。
鹵豬頭肉
①豬頭用火燒一下,放進水裡泡5分鐘,再把表面刮乾淨,拔掉豬毛,裡外都擦上一層鹽,醃制20分鐘。
②鍋裡倒入適量清水,燒開後下豬肉,蓋上蓋子煮5分鐘,撈出用清水沖洗乾淨,瀝幹水分。
③把上面的香料裝入紗布中,紮緊後放入鍋中,加入大半鍋清水,煮10分鐘出香味,加入生抽、香醋、冰糖、胡椒粉、白酒,攪拌均勻。
④將豬頭肉放進鹵水,蓋上蓋子煮30分鐘,再浸泡2小時,豬頭肉即可撈出食用。
小貼士:鹵水用乾淨的容器裝起來,密封后放進冰箱裡保存,下次還可以用哦~
丁香、蓽菝、砂仁這3種香料的香味霸道,且穿透力比較強,一定要掌握好用量,用量太大的話就會蓋住其它香料的味道。
下面和大家分享一個家庭鹵肉配方,無論豬肉、牛肉,還是雞鴨肉,都能濃香入味。
【家庭鹵肉萬用配方】
10斤肉,鹵水中香料的配比為:
八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、小茴香15克、白芷10克、孜然10克,草寇10克、香葉8克、陳皮8克、丁香5克、砂仁5克、蓽菝5克。
鹵豬頭肉
①豬頭用火燒一下,放進水裡泡5分鐘,再把表面刮乾淨,拔掉豬毛,裡外都擦上一層鹽,醃制20分鐘。
②鍋裡倒入適量清水,燒開後下豬肉,蓋上蓋子煮5分鐘,撈出用清水沖洗乾淨,瀝幹水分。
③把上面的香料裝入紗布中,紮緊後放入鍋中,加入大半鍋清水,煮10分鐘出香味,加入生抽、香醋、冰糖、胡椒粉、白酒,攪拌均勻。
④將豬頭肉放進鹵水,蓋上蓋子煮30分鐘,再浸泡2小時,豬頭肉即可撈出食用。
小貼士:鹵水用乾淨的容器裝起來,密封后放進冰箱裡保存,下次還可以用哦~