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不管做鹵肉還是燉肉,都別只放花椒八角,廚師長:多放3味料,肉味濃鬱,越煮越香

夏天到了, 很多人都愛吃鹵肉, 切一盤鹵牛肉, 再來一壺酒, 那就是夏夜最愜意的生活了。

我家附近的鹵肉店很多, 每次不知道買哪家時,

我都會聞著香味來選擇, 往往決定不會錯。 鹵肉好不好吃, 關鍵就是鹵水。 我經常買的那家鹵肉店, 每次熬鹵水時香味能飄出一裡地, 附近的人也都喜歡吃他鹵的這個味兒。

熬一鍋好鹵水可不簡單, 香料的選擇、配比都十分關鍵, 可以說少一味、多一分都會影響香味。

平時在家鹵肉、燉肉時, 大多數人都會放花椒、八角、桂皮等香料, 味道過於大眾化。

一次和廚師長大伯談起了做鹵肉, 他說想要鹵肉香飄一裡地, 有3樣香料不能少。

香料的種類多, 分為君料、臣料等, 君料用量最大, 主導鹵水的香型, 而花椒、八角、桂皮都是君料, 想要去腥增香, 還要臣料來幫忙。 無論鹵肉燉肉, 多放這3種香料, 肉香味濃鬱, 沒一點腥味, 還非常入味, 不比鹵肉店差。

下面和大家分享一下廚師長的鹵肉經驗, 夏天到了, 自己做一些鹵牛肉很不錯, 好吃又省錢, 快收藏起來吧。

1、丁香

丁香也叫公丁香、丁子香等, 是桃金娘科植物丁香的乾燥花蕾。 當花蕾由綠色轉紅時採摘, 曬乾製成, 既是辛香料也是中藥。

其香味濃鬱, 是因為含有揮發油, 包含丁香油酸、乙醯丁香油酸及丁香烯、甲基正戊酮、甲基正庚酮、香莢蘭醛等成分。 在烹飪肉類時, 丁香能調味、增香, 提升風味, 還能去除臭味、異味、腥膻味等。 丁香香味的穿透力很強, 一定不能放太多。

2、砂仁

砂仁是薑科豆蔻屬植物, 其果實曬乾後就是香料。 砂仁也含有大量的揮發油, 所以也具有很濃的香味。 它除了做香料、中藥, 還能用來泡茶、泡酒。 在烹飪肉類、動物內臟時, 加入砂仁能有效去除腥膻味、異味, 提升肉類的香味和口感。

3、蓽菝

蓽菝是胡椒科植物蓽菝的果穗, 形狀呈圓柱形, 由多數小漿果集合而成, 顏色是黑褐色或棕色, 有特異的香氣, 味辛辣。 有矯正味道、提升香味的作用, 可以去除肉的腥味, 還可以用於燒、烤、燴等做法。

丁香、蓽菝、砂仁這3種香料的香味霸道,且穿透力比較強,一定要掌握好用量,用量太大的話就會蓋住其它香料的味道。

下面和大家分享一個家庭鹵肉配方,無論豬肉、牛肉,還是雞鴨肉,都能濃香入味。

【家庭鹵肉萬用配方】

10斤肉,鹵水中香料的配比為:

八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、小茴香15克、白芷10克、孜然10克,草寇10克、香葉8克、陳皮8克、丁香5克、砂仁5克、蓽菝5克。

鹵豬頭肉

①豬頭用火燒一下,放進水裡泡5分鐘,再把表面刮乾淨,拔掉豬毛,裡外都擦上一層鹽,醃制20分鐘。

②鍋裡倒入適量清水,燒開後下豬肉,蓋上蓋子煮5分鐘,撈出用清水沖洗乾淨,瀝幹水分。

③把上面的香料裝入紗布中,紮緊後放入鍋中,加入大半鍋清水,煮10分鐘出香味,加入生抽、香醋、冰糖、胡椒粉、白酒,攪拌均勻。

④將豬頭肉放進鹵水,蓋上蓋子煮30分鐘,再浸泡2小時,豬頭肉即可撈出食用。

小貼士:

鹵水用乾淨的容器裝起來,密封后放進冰箱裡保存,下次還可以用哦~

丁香、蓽菝、砂仁這3種香料的香味霸道,且穿透力比較強,一定要掌握好用量,用量太大的話就會蓋住其它香料的味道。

下面和大家分享一個家庭鹵肉配方,無論豬肉、牛肉,還是雞鴨肉,都能濃香入味。

【家庭鹵肉萬用配方】

10斤肉,鹵水中香料的配比為:

八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、小茴香15克、白芷10克、孜然10克,草寇10克、香葉8克、陳皮8克、丁香5克、砂仁5克、蓽菝5克。

鹵豬頭肉

①豬頭用火燒一下,放進水裡泡5分鐘,再把表面刮乾淨,拔掉豬毛,裡外都擦上一層鹽,醃制20分鐘。

②鍋裡倒入適量清水,燒開後下豬肉,蓋上蓋子煮5分鐘,撈出用清水沖洗乾淨,瀝幹水分。

③把上面的香料裝入紗布中,紮緊後放入鍋中,加入大半鍋清水,煮10分鐘出香味,加入生抽、香醋、冰糖、胡椒粉、白酒,攪拌均勻。

④將豬頭肉放進鹵水,蓋上蓋子煮30分鐘,再浸泡2小時,豬頭肉即可撈出食用。

小貼士:

鹵水用乾淨的容器裝起來,密封后放進冰箱裡保存,下次還可以用哦~

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